Roti merupakan salah satu alternatif pengganti nasi. Pada umumnya roti dibuat dari tepung terigu, air, ragi, garam, gula, lemak, susu bubuk dan pengemulsi. Ada banyak faktor penentu kualitas roti salah satunya proses fermentasi. Proses fermentasi terjadi karena adanya penambahan ragi/yeast pada roti. Ragi sendiri merupakan mikro-organisme yang berperan dalam pengembangan roti seperti Saccharomyces cereviciae. Pada pembuatan roti, yeast ditambahkan pada tepung terigu yang telah ditambah air. Kemudian dilakukan pengadukkan hingga merata. Show
Pada proses pencampuran tersebut udara masuk ke dalam adonan sehinga akan digunakan yeast untuk tumbuh. Hal ini akan mengakibatkan kondisi anaerob dan terjadi proses fermentasi. Pada Kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi yeast (khususnya gula) maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida (CO2). Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang ketika dibiarkan dalam keadaan tertutup pada suhu ruang. (Halalguide.info, 2008). Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas juga dihasilkan alkohol dan asam-asam organik. Asam-asam ini akan menyebabkan penurunan pH adonan . Adanya pembentukkan alkohol dan penurunan pH secara langsung akan berperan sebagai pembentuk flavor dan rasa roti (Rukmana, 2001) Penentuan lamanya waktu pengembangan sebenarnya tidak bisa dipatokkan oleh waktu, karena bisa lebih cepat dari waktu yang ditentukan, dan juga bisa lebih lama. Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), kondisi ideal pada proses fermentasi harus diperhatikan seperti suhu ruangan yang berkisar 35oC dan kelembaban udara 75%. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan maka semakin lama proses fermentasinya. Kondisi-kondisi tersebut harus diperhatikan karena akan berpengaruh terhadap bentuk, flavor dan rasa pada roti. Pada umumnya kualitas roti yang baik memiliki volume yang cukup, bentuk simetris dan permukaan kulit roti tipis serta bewarna cokelat keemasan. Oleh : Hanik Rahmatin Referensi:Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya. Rukmana dan Yuniarsih.2001. Cara pembuata Roti .Yogyakarta :Kanisius Halal Guide. 2008. Ragi/Yeast (Gist). http://www.halalguide.info.com. Diaksses pada 27 Oktober 2017 pada 21.30 WIB.
Food Trend Garam & Gula dalam Adonan Roti 19 Jul 2011 Meskipun dalam jumlah kecil, garam dan gula pasir mempunyai fungsi penting dalam proses pembuatan roti. Garam memberikan aroma dan rasa, mengatur kadar peragian, memperkuat gluten (protein terigu yang berperan dalam pembentukan tekstur roti), dan memberi warna pada bagian dalam roti. Sedangkan gula pasir, selain memberikan rasa manis, juga menjadi sumber makanan untuk ragi, serta memberikan warna pada kulit luar roti. Penggunaan gula yang terlalu banyak, akan membuat tekstur roti menjadi kasar atau beremah dan permukaannya jadi gosong. (f) Konsultan: Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSI Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor
MORE ARTICLE
Dipublikasi : 12 Aug 2019
Baking Lovers, pengawet makanan apa yang biasa digunakan untuk roti dan kue? Lalu, bagaimana dosis penggunaannya? Yuk, cek disini.
[ARTIKEL] 27 Sep 2021 Roti merupakan makanan yang banyak digemari oleh banyak kalangan, mulai dari anak - anak hingga orang Dewasa. Pembuatan roti dengan berbagai jenis dan variasi tentu tidak lepas dari peran salah satu bahan dasar yaitu gula. Gula yang terdapat pada roti tentu memiliki fungsi dan tujuan tertentu agar aroma, warna serta rasa roti menjadi lebih menggoda. Gula yang terdapat pada roti tidak serta merta hanya memberikan rasa manis, namun peran gula pada roti memiliki fungsi yang cukup banyak. Nah, berikut ini akan kami bagikan 10 peran gula pada pembuatan roti yang perlu Moms ketahui. 1. Memberikan rasa manisTentu saja, peran pertama dari gula adalah untuk memberikan rasa manis pada roti, roti yang memiliki rasa manis dibuat dari adonan dengan bahan campuran gula di dalamnya, sehingga hasil roti menjadi lebih manis ketika dikonsumsi. 2. Sebagai CaramelGula sebagai karamel perlu melalui proses pemanasan, ketika dipanaskan gula akan berubah menjadi karamel dengan tekstur yang lembut, caramel memiliki fungsi yang penting untuk berbagai jenis roti agar warna lebih cantik dan menggoda selera untuk makan. 3. Mempercantik RotiSebagai bahan yang bisa diproses menjadi banyak jenis, gula dapat digunakan sebagai bahan untuk mempercantik roti dan kue. Mulai dari gula yang kasar, halus hingga cair, masing masing bentuk gula tersebut bisa digunakan untuk berbagai hiasan roti agar tampilan lebih cantik dan menggoda selera makan. 4. Membantu Melunakan AdonanPeran penting gula selanjutnya adalah untuk pelunak pada adonan roti, gula yang mulai larut dan tercampur dengan air pada saat membuat adonan, gula dapat membantu menunda pembentukan gluten dan dapat membantu pembentukan struktur. Sehingga roti atau baking akan menjadi lebih empuk dan enak. 5. Makanan bagi ragiSelama fermentasi, gula akan bermanfaat dan berfungsi untuk makanan ragi, sehingga makanan yang dipanggang dan mengandung ragi ataupun ragi alami gula sangat berperan penting pada proses tersebut. 6. Membantu Melembabkan RotiSalah satu sifat yang terdapat pada gula yaitu sifat higroskopis, sifat yang terkandung dalam gula akan menarik dan mempertahankan kelembaban, sehingga roti maupun baking akan memiliki ketahanan lembab yang lebih baik. 7. Mengatur fermentasiManfaat selanjutnya dari Gula yaitu dapat berfungsi sebagai starter mikroorganisme untuk mempercepat proses fermentasi. Pengaruh dosis ragi dan penambahan gula pada adonan akan memberikan peran yang sangat penting bagi roti dan baking. 8. Memberikan warna pada kulit rotiKulit roti yang memiliki warna kecoklatan dan mengkilat tentu tidak lepas dari peran gula, ketika telah menjadi karamel, gula dapat digunakan sebagai warna pada kulit roti, sehingga menjadikan roti memiliki tampilan yang lebih bagus dan menggoda selera untuk makan. 9. Menambah nilai giziRoti atau baking yang mengandung gula tentu tidak lepas dari nilai gizi gula yang terkandung pada roti dapat membantu memberikan tambahan gizi untuk tubuh. Kandungan gizi pada gula antara lain adalah Energi,Karbohidrat, kalsium, fosfor hingga kalium. 10. Membangun Struktur Krim (agen bulking)Gula yang dicampur merata dengan mentega akan menghasilkan krim, udara yang masuk pada campuran tersebut membentuk kantung udara kecil yang akan berfungsi mengembangkan adonan pada saat dipanggang. Baking yang mengembang tentu tidak lepas dari fungsi gula yang terkandung di dalamnya. Nah demikian artikel tentang 10 Peran dan Manfaat Gula pada Roti dan Baking semoga dapat menambah wawasan kita tentang manfaat lain dari gula yang belum kita ketahui. Selanjutnya jika Moms suka membuat kue atau baking, jangan lupa untuk menggunakan produk Mamaco Crystal pada semua jenis adonan Moms. Menggunakan produk Mamaco Crystal dapat menambah volume adonan sehingga dapat lebih menguntungkan. Kue kering yang dibuat dari adonan dengan tambahan Mamaco Crystal juga bisa lebih renyah lho Moms. Selain itu dengan menggunakan Mamaco Crystal hasil akan lebih sehat dan dapat membantu mengurangi resiko berbagai penyakit seperti kanker.
KOMPAS.com – Dalam pembuatan kue (baking) gula memiliki fungsi selain sebagai pemanis yang berpengaruh untuk produk hasil kue nantinya. Melansir Baker Pedia, gula adalah karbohidrat bergizi yang digunakan oleh industri kue untuk menambah rasa manis. Gula dapat menjalankan fungsi-fungsi utama dalam adonan dan meningkatkan kualitas produk jadi secara keseluruhan. Beberapa fungsi yang dimaksud adalah sebagai berikut. Baca juga: Kenapa Gula Bisa Menggumpal Saat Disimpan? 1. Melembabkan dan memberi tekstur pada kueGula berperan besar dalam memberi kelembaban dan tekstur kue. Melansir The Kitchn, sifat higroskopis gula menarik dan mempertahankan kelembaban. Hal ini dapat membantu meningkatkan masa simpan karena mencegah kue mengering terlalu cepat. Di sisi lain, gula juga dapat menghasilkan lapisan yang indah pada produk baking. Lapisan dari gula tersebut bisa menambahkan sedikit kerenyahan dan juga menambah sedikit tekstur. 2. Pelunak adonanBerbeda dengan protein dan pati dalam resep yang bertindak sebagai penguat dan pembangun struktur, gula bertindak sebagai pelunak. Ketika mulai larut dan menyerap air dalam adonan, gula dapat menunda pembentukan gluten dan pembangunan struktur, membuat produk baking menjadi lebih empuk. 3. Membangun struktur krim (agen bulking)Dalam pembuatan krim, gula yang dicampur mentega membuat udara masuk ke dalam campuran ini. Sehingga kantung udara kecil terbentuk untuk mengembangkan adonan saat dipanggang. Gula membentuk fondasi kantong udara yang membentuk produk baking mengembang. Gula membantu menstabilkan putih telur dan membuat meringue. Ini juga membantu melindungi putih telur agar tidak terlalu panas. Gesekan yang dibuat dengan menambahkan gula membantu meningkatkan volume putih telur dan mencegah busa telur pecah.Gula berkontribusi pada pembentukan struktur seperti pada kue sifon. Baca juga: 3 Fakta Gula Kastor, Gula Halus untuk Membuat Kue Busa 5. Memberi warna dan karamelisasi saat dipanaskanSaat dipanaskan, gula bisa menjadi karamel dan memberikan warna keemasan yang indah pada makanan yang dipanggang. Karamelisasi adalah proses yang dialami gula saat dipanaskan pada suhu tinggi. Mirip dengan karamelisasi, pencoklatan maillard adalah reaksi kimia ketika gula terurai dengan adanya protein. Kedua proses tersebut memberi dampak untuk menambahkan kedalaman rasa, mencoklatkan bagian luar produk baking dan membentuk lapisan renyah lezat pada roti dan kue. shutterstock Ilustrasi gula6. Gula sebagai hiasanSaat digunakan untuk membuat kue kering, butiran gula yang sederhana dapat menjadi hiasan yang terlihat indah. Gula kasar bisa ditaburkan di atas produk baking sebelum atau sesudah dipanggang untuk menambah kerenyahan dan sedikit kilau. Gula dapat dilelehkan untuk menghasilkan hiasan karamel. 7. Makanan ragiGula digunakan di hampir semua produk yang dipanggang mulai dari makanan manis beragi secara kimiawi hingga makanan beragi alami. Pada adonan beragi, gula melakukan fungsi utamanya sebagai makanan untuk ragi selama fermentasi. Baca juga: Apa Bedanya Ragi Kering dan Instan? Kenali Jenis Ragi Berikut Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel. |