1 FERMENTASI BAHAN PANGAN HEWANI 2 Dulu, hewan yang sembelih harus langsung dikonsumsi untuk mencegah pembusukan. Ketika proses pendinginan sudah diketahui, daging bisa disimpan pada suhu rendah selama beberapa hari. Teknik pengawetan daging yang pertama diketahui adalah pengeringan. Kemudian dikuti dengan pengasinan dan pengasapan. Fermentasi daging telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Produk ini berasal dari Eropa Selatan. Pengolahan sosis ini pada awalnya dikembangkan oleh negara empat musim, yang bertujuan untuk mengawetkan, sehingga mereka tidak kekurangan daging selama musim dingin. Saat ini, di Spanyol terdapat 50 jenis sosis, dan di Jerman terdapat lebih dari 350 jenis sosis. Variasi sosis ini terjadi karena perbedaan jenis daging (sapi, babi, domba, kambing, dll), kandungan lemak, bentuk, cara pembuatan. 3 4 Kandungan Daging Daging kaya akan zat gizi sehingga merupakan media pertumbuhan yang baik bagi mikrobia. Daging sapi mengandung : - Protein 20% Lemak 2-3% Sedikit karbohidrat dan zat anorganik Air 75%, sehingga aw > 0,99 pH 6,8 - 7 Teknik fermentasi daging baru ditemukan pada tahun 1950-an. Mikroorganisme yang berperan pada fermentasi daging adalah bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus sp. dan Pediococcus sp, seperti Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus pentosus. 5 SOSIS Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang sekarang mulai populer di masyarakat. Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti asin, merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Dari teknologi produksinya, sosis dibuat dari daging yang digiling (dihaluskan), diberi bumbu lalu dimasukan ke dalam selonsong (casing) berbentuk bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut. Sosis berdasarkan proses pengolahannya: 1) Sosis mentah (fresh sausage) : diolah tanpa pemanasan, contohnya polish sausage. 2) Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna, knackwurst 3) Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beef salami, liver sausage 4) Sosis kering, semikering (atau sosis fermentasi), misalnya summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni 5) Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loaves 6 Bahan Baku Daging Kandungan lemak pada daging akan memberi kontribusi pada flavor produk. Lemak sapi banyak mengandung asam lemak tak jenuh dibanding dengan lemak babi. Oleh karena itu, sosis sapi lebih mudah teroksidasi dan menghasilkan bau tengik. Gula Meskipun daging mengandung glikogen, namun kandungan glikogen ini akan berkurang setelah binatang disembelih. Oleh karena itu, ke dalam daging mentah harus ditambahkan gula sebagai sumber karbohidrat. Garam Konsentrasi garam yang dibutuhkan adalah 2,4 - 3%. Garam berfungsi untuk : meng-ekstraksi dan melarutkan komponen protein membentuk flavor Seleksi mikrobia 7 Mikrobia Mikrobia umumnya dalam bentuk beku atau terliopilisasi. Mikrobia beku lebih umum digunakan di USA. Curing agent Curing agent adalah senyawa nitrit atau nitrat, baik berupa garam natrium atau kalium. Dulu, garam nitrat lebih sering digunakan. Namun, mulai tahuan 1970, garam nitrit lebih sering digunakan. Penambahan nitrit maksimal 156 ppm untuk sosis kering. Fungsi penambahan curing agent adalah untuk seleksi mikrobia dan organoleptik. Bumbu Contoh: merica, paprika, garam, mustard, dll. 8 Proses Pembuatan Sosis 9 10 Penyimpanan Suhu dingin ( untuk mencegah oksidasi lemak)
Makanan fermentasi adalah jenis makanan yang berasal dari hasil proses fermentasi namun memiliki kandungan yang dapat menyehatkan tubuh. Rasanya pun tak kalah enak dari makanan lainnya. Salah satu manfaat dari makanan fermentasi adalah baik untuk kesehatan usus serta bagus untuk program diet Anda. Mikroba fermentasi di dalam makanan ternyata berdampak besar bagi sistem pencernaan tubuh. Selain keju dan yoghurt, ada banyak makanan fermentasi lainnya yang rasanya tak kalah enak. Apa saja makanan fermentasi yang enak dan mudah didapatkan? Ini dia pembahasannya 1. Tempe
Tempe termasuk makanan yang mudah didapat serta paling menyehatkan bagi tubuh. Kedelai yang sudah difermentasi dijadikan tempe dan dijual ke pasaran. Anda bisa mendapatkan tempe di pasar terdekat, serta pedagang sayur yang biasanya keliling sekitar kompleks perumahan. Ada banyak sekali olahan masakan yang terbuat dari tempe salah satunya tempe orek. Tempe orek menjadi makanan yang wajib ada di setiap warung pinggir jalan bahkan restoran. Ada juga yang hanya digoreng biasa atau dikukus dan dicampur dengan bumbu pepes. Menurut penelitian, tempe memiliki kandungan protein kacang kedelai yang berkhasiat sehingga asupan protein untuk tubuh Anda dapat terpenuhi. 2. Brem
Kandungan dalam brem ternyata juga baik bagi tubuh karena dapat dipercaya bisa memperbaiki aliran peredaran darah. Brem berasal dari fermentasi tepung beras sebagai bahan utamanya. Brem sendiri merupakan jajanan khas dan tradisional dari kota Madiun dan Wonogiri. Brem juga bisa menjadi pilihan Anda untuk oleh-oleh saat berkunjung ke kedua kota tersebut. Rasanya yang dingin ketika digigit membuat brem memiliki banyak penggemar dari anak kecil hingga orang dewasa. Selain dimakan, ternyata makanan ini bisa juga dijadikan sebagai minuman di Bali. 3. Kefir
Kefir merupakan produk olahan susu hewani. Kefir mirip seperti yoghurt, namun diolah melalui proses inokulasi dengan biji kefir. Kefir adalah makanan yang menyehatkan serta memiliki rasa yang enak. Dalam proses fermentasi, susu yang digunakan bisa juga menggunakan susu domba dan susu kambing. Salah satu manfaat dari kefir lainnya adalah bisa menjaga organ lambung serta mencegah gangguan pencernaan. 4. Tapai
Tapai adalah olahan makanan hasil dari fermentasi singkong atau peuyeum khas Bandung. Tapai juga bisa berasal dari beras ketan hitam yang difermentasi. Makanan ini memiliki rasa yang manis dan sedikit asam. Tapai ternyata memiliki kandungan yang baik bagi tubuh karena berisi vitamin B1 yang tinggi. Tapai juga bisa memperbaiki sistem saraf, sel otot, serta sistem pencernaan. Selain dimakan, tapai juga biasanya bisa dibuat jus dengan cara diblender atau langsung dimasukkan ke dalam es campur atau desert yang manis. 5. Tahu
Selain tempe, salah satu hasil fermentasi yang berasal dari kedelai adalah tahu. Tahu sangat mudah untuk ditemukan seperti di pasar, dan pedagang sayuran lainnya. Harganya juga terjangkau. Tahu adalah makanan yang tak kalah sehatnya dengan tempe dan makanan lainnya. tahu juga bisa diolah menjadi banyak sekali masakan. Di dalam sebuah tahu, ada beberapa nutrisi seperti kalsium, fosfor, zat beso, serta omega 3 yang bagus untuk tubuh. 6. Oncom
Sisa dari hasil fermentasi tempe dan tahu yang masih bagus ternyata juga bisa dimanfaatkan. Makanan ini adalah oncom. Meskipun terbuat dari bahan sisa pembuatan tahu dan tempe, oncom tetap memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk kesehatan tubuh. 7. Kecap Manis dan Tauco
Kecap manis dan tauco terbuat dari kedelai. Tauco berasal dari redaman kacang yang sudah direbus, lalu dihaluskan, dan dicampur dengan terigu. Ampas padat dari rendaman tersebut adalah tauco, sedangkan air rendaman yang berwarna hitam menjadi bahan dasar pembuatan kecap. 8. Tempoyak
Bagi Anda yang belum tahu apa itu tempoyak, Anda bisa mencoba makanan ini karena berasal dari hasil fermentasi. Tempoyak berasal dari daerah Melayu, Bengkulu, Palembang, Lampung, serta Kalimantan. Tempoyak memiliki rasa yang asam dan aroma yang menyengat. Mengapa? Karena tempoyak berasal dari durian yang telah difermentasi. Biasanya, tempoyak dijadikan lauk dan pendamping nasi, ayam, serta ditambahkan campuran sambal. 9. Kimchi
Kimchi adalah makanan khas yang berasal dari Negeri Ginseng, Korea. Kimchi sendiri termasuk makanan fermentasi yang menyehatkan. Bahan dasar dari kimchi adalah sayuran seperti daun bawang, sawi putih, lobak, dan juga kucai yang telah dibumbui rempah-rempah pedas. Rasanya sangat enak dan ada rasa pedasnya. Cara membuat kimchi adalah dengan memberikan bumbu jahe, bawang putih, udang krill, kecap ikan, serta bubuk merah cabai ke dalam sayuran yang disiapkan. 10. Sauerkraut
Sauerkraut biasanya digunakan untuk topping hot dog. Terbuat dari kubis dan garam. Makanan yang difermentasi ini memberikan asupan probiotik dan serat yang sehat. Anda bisa membuat sauerkraut sendiri di rumah atau membeli di toko. Jenis sauerkraut yang dijual biasanya dalam bentuk beku atau dingin agar mempertahankan nutrisi probiotik yang lebih stabil dibandingkan dalam bentuk kemasan kaleng. 11. Kombucha
Sejenis teh yang berbuih dan beraroma tajam. Umumnya berwarna hitam atau hijau dengan nutrisi yang kaya akan bakteri baik bagi pencernaan. Minuman ini ditambahkan buah atau bumbu rempah. Anda bisa membeli kombucha di toko makanan, pasar tradisional atau toko grosir. Selama proses fermentasi, kombucha juga mengandung sedikit alkohol dengan kadar 0,5 persen berdasarkan volume. Tapi, ada juga kombucha yang mengandung 2-3 persen alkohol. 12. Miso
Pasta ini difermentasi dari barley, beras atau kacang kedelai. Miso ditambahkan rasa umami yang sedap untuk hidangan. Karena rasa yang asin, miso biasanya ditemukan dalam sup. Tetapi, ada juga yang menambahkan miso sebagai salad dressing dan bumbu-bumbu masakan. 13. Natto
Natto adalah hidangan populer di Jepang. Terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi. Natto mengandung probiotik bacillus subtilis yang sangat kuat. Bakteri ini telah terbukti meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan kesehatan kardiovaskular. Selain itu, natto juga meningkatkan pencernaan vitamin K2. Natto mengandung enzim anti-inflamasi yang kuat yang disebut nattokinase. Enzim inilah yang berperan dan terbukti melawan kanker.
Infografik berikut ini bisa Anda cermati untuk menambah informasi. Bahkan, tips-tips lain bisa didapatkan pula di Instagram BP-Guide lho! |
Contoh hasil fermentasi bahan PANGAN HEWANI adalah
Pos Terkait
Copyright © 2024 ketajaman Inc.
