Mengapa glukosa disebut juga dekstrosa

Selain gula pasir, ada banyak ragam gula alami lainnya. Apa saja gula alami yang ada? Mari kita simak pada artikel berikut =)

Definisi Gula

Gula merupakan polihidroksi aldehida atau keton yang termasuk dalam karbohidrat. Karbohidrat tersebut dapat dibedakan satu dengan yang lainnya melalui susunan atom dan ikatan pembentuknya.​1​ Karbohidrat yang memiliki rasa manis disebut sebagai gula yaitu monosakarida dan disakarida. Oligosakarida dan polisakarida tidak memiliki rasa manis, kecuali jika sudah terhidrolisis menjadi monosakarida dan disakarida.​2​

Baca Artikel : Konsumsi Gula dan Pemanis

Jenis Gula

Secara alami, gula terkandung dalam beberapa bahan makanan seperti buah-buahan, sayuran, susu dan produk olahan susu. Berikut ini beberapa macam gula yang berasal dari golongan monosakarida dan disakarida.​3​

Glukosa

Merupakan gula sederhana dengan rumus molekul C6H12O6. Glukosa atau yang sering disebut dekstrosa merupakan sumber energi utama yang dapat dimanfaatkan sel-sel tubuh untuk menjalankan fungsi metabolisme. Di alam, glukosa terbentuk melalui reaksi fotosintesis.

Fruktosa

levulosa (fruktosa) atau disebut juga dengan gula buah merupakan gula sederhana yang dapat ditemukan pada buah-buahan, madu dan sayuran. Fruktosa murni memiliki karakteristik rasa yang sangat manis, berbentuk kristal padat berwarna putih dan sangat mudah larut dalam air. Fruktosa ialah polihidroksi keton yang memiliki 6 atom karbon.

Galaktosa

Merupakan gula sederhana yang khas dari susu dan produk olahan susu. Galaktosa tidak dapat ditemukan secara bebas di alam, tetapi berikatan dengan glukosa untuk membentuk laktosa. Galaktosa termasuk komponen penting dalam pembentukan serebrosida yang berperan dalam perkembangan dan fungsi otak.

Sukrosa

tersusun atas satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sukrosa dapat ditemukan pada buah dan sayuran, dan terdapat dalam jumlah besar pada tebu dan buah bit. Sukrosa memiliki rasa manis yang nyaman yang dapat berubah menjadi gula invert ketika berada dalam lingkungan asam.

Laktosa

disebut juga gula susu tersusun atas satu unit galaktosa dan satu unit glukosa.

Maltosa

Merupakan disakarida yang tersusun atas dua molekul glukosa. Maltosa dapat ditemukan pada molasses dan biasanya digunakan untuk proses fermentasi. 

Tingkat Kemanisan Gula

Setiap jenis gula memiliki intensitas rasa manis yang berbeda. Kemanisan gula tidak dinilai secara absolut, melainkan bergantung pada konsentrasi pemanis, pH, suhu, konfigurasi stereokimia, efek matriks, dan keberadaan pemanis sinergis. Perbedaan tingkat kemanisan gula berkaitan dengan variasi pengaturan stereokimia hidroksil misalnya dalam membandingkan 4 isomer C6H12O6. Fruktosa diketahui lebih manis dibandingkan glukosa, galaktosa agak manis, sedangkan manosa memiliki rasa pahit.30 Efek pemanis sinergis ditunjukkan dalam penggunaan beberapa jenis pemanis yang dicampurkan. Intensitas rasa gula yang dicampur akan lebih tinggi dibandingkan dengan rasa manis gula tunggal sehingga dapat mengoptimalkan rasa yang dihasilkan.​2​

Berdasarkan kemanisan relatif, sukrosa merupakan gold standard yang digunakan sebagai rujukan untuk mengevaluasi kemanisan gula serta pemanis lainnya. Tingkat kemanisan sukrosa diatur pada nilai 1 atau 100%. Oleh karena itu, pemanis yang ideal ialah yang dapat menggantikan rasa atau flavor dari sukrosa.​4​

Tabel Tingkat Kemanisan Relatif Gula​5​

Tingkat kemanisan gula dapat diketahui melalui pengukuran indeks brix. Brix merupakan persentase padatan terlarut dalam larutan yang terdiri dari gula, garam, protein dan asam organik.​5​ Brix juga dapat didefinisikan jumlah padatan terlarut yang diekspresikan dalam sukrosa. Satu derajat brix dihitung sebagai 1 gram sukrosa dalam 100 gram larutan.​6​

Berbagai Produk Gula Alami

Produk gula yang umum dikenal masyarakat ialah gula pasir yang terbuat dari tebu. Tebu yang belum diolah memiliki kandungan sukrosa bervariasi mulai dari 15 hingga 23 obrix. Variasi tersebut tergantung berbagai faktor yaitu varietas tebu, usia perkebunan tebu, suhu, ketinggian, kesuburan tanah, kualitas pemupukan, iklim, dan proses panen. Tebu dengan kadar 23 obrix dapat menghasilkan gula kristal tebu (gula pasir) dengan kualitas terbaik. Saat pengolahan tebu menjadi gula pasir, jus tebu akan terus diaduk hingga mencapai konsentrasi sukrosa yang sesuai. Produk gula pasir umumnya mengandung sukrosa >99% sehingga nilai indeks brixnya dapat >99% atau mencapai 100%.​7​

Terdapat beberapa parameter yang dapat digunakan untuk menilai kualitas dari gula pasir. Berikut merupakan syarat mutu gula pasir berdasarkan SNI 3140.3:2010 :​8​

Selain gula pasir dari tebu, terdapat produk pemanis gula yang dikembangkan dari bahan alami lain diantaranya gula dari bit, agave, maple, jagung serta stevia.​3,9​

Gula Bit

Secara kimiawi, gula bit hampir identik dengan gula tebu. Kandungan sukrosa gula bit dapat mencapai >99%. Salah satu perbedaan pengolahan gula bit dengan gula tebu ialah pada gula bit hanya melalui satu proses untuk bisa langsung diproses menjadi gula rafinasi, sedangkan gula tebu harus diolah terlebih dahulu menjadi gula mentah untuk kemudian diolah menjadi gula rafinasi.

Nektar Agave

yaitu sirup menyerupai madu yang dibuat dari bagian tanaman agave. Tanaman agave diproses menjadi jus kemudian diekstraksi, disaring, dipanaskan dan dihidrolisis hingga karbohidrat terpecah menjadi gula sederhana. Nektar agave sebagian besar terdiri dari fruktosa.  Kadar tersebut lebih tinggi dari yang dikandung sirup jagung. Selain itu, nektar agave memiliki indeks glikemik rendah karena rendah glukosa.

Sirup Maple

dibuat dengan memasak getah dari pohon maple. Getah tersebut mengandung 5% sukrosa dan sisanya terdiri dari oligosakarida. Setelah diolah, kandungan sukrosa sirup maple dapat mencapai 88-99%.

Sirup Jagung

mengandung glukosa atau kombinasi glukosa dengan fruktosa. Istilah sirup jagung dapat menggambarkan High Fructose Corn Syrup (HFCS), fruktosa murni, atau turunan glukosa dari jagung.

High Fructose Corn Syrup (HFCS)

Merupakan campuran glukosa dan fruktosa yang diturunkan dari jagung. Bentuk paling umum dari HFCS adalah HFCS-55 dengan komposisi 55% fruktosa dan 42% glukosa. Bentuk lainnya yaitu HFCS-42 yang mengandung 42% fruktosa dan HFCS-90 yang mengandung 90% fruktosa dan 10% glukosa.

Gula Stevia

dibuat dari ekstraksi daun stevia (Stevia rebaudiana bertoni) yang merupakan jenis tanaman perdu yang berasal dari Amerika Selatan. Selama berabad-abad suku Indian Guarani telah menggunakan stevia sebagai herbal yang dapat memberikan rasa manis. Peneliti kemudian melakukan penelitian dan berhasil mengisolasi glikosida dari daun stevia yang memiliki tingkat kemanisan hingga 400 kali gula sukrosa. Glikosida tersebut ialah steviosida. Selain steviosida, komponen stevia yang dapat memberikan rasa manis yaitu rebausida A hingga E, steviolbiosida, dan dulkosida A.​10​

Steviosida memiliki sifat antihiperglikemik karena dapat meningkatkan respon hormon insulin, menekan kadar glukagon serta bersifat antihipertensi dengan menekan tekanan darah sistolik dan diastolik, baik pada hewan coba maupun pada manusia. Steviosida juga dapat mengurangi resistensi insulin pada tikus yang diinduksi diabetes seperti ditunjukkan oleh tolbutamid. Kombinasi steviosida dengan protein kedelai diketahui dapat menurunkan kadar glukosa darah pada tikus yang diuji dan menekan sindrom metabolik. Suatu penelitian yang menguji toleransi glukosa dari ekstrak daun stevia sebanyak 5 gram dan diberikan pada sukarelawan setiap 6 jam selama 3 hari berhasil membuktikan bahwa toleransi glukosa dapat meningkat secara signifikan.​9​

Lebih lanjut : Pembatasan Konsumsi Gula

Referensi