Hal hal yang perlu diperhatikan dalam metode adonan tepung adalah

Wednesday, October 9, 2019 Edit

Cake merupakan salah satu jenis produk bakerry yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Cake menjadi makanan yang sangat populer dikalangan masyarakat mulai anak-anak hingga orang tua. Rasanya yang manis dan bentuknya yang makin beragam menjadikan daya tarik tersendiri bagi cake. Cake banyak disajikan di berbagai acara resmi seperti perayaan ulang tahun. Bahan dasar pembuatan cake pada umumnya menggunakan tepung terigu  [Faridah dkk, 2008]. Namun, saat ini telah banyak pembuatan cake dengan menggunakan subtitusi tepung lain seperti tepung mocaf. Hal ini menunjukkan bahwa kecenderungan penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan cake dapat digantikan dengan bahan lain. Kondisi ini dapat menjadi solusi untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu, mengingat indonesia tidak dapat memproduksi gandum sendiri sebagai tepung terigu, karena iklim di indonesia yang tidak mendukung atau tidak cocok.

Proses pembuatan cake tergolong cukup mudah dan tidak membutuhkan biaya yang besar untuk membeli bahan-bahannya. Bahan tambahan yang biasa digunakan untuk pembuatan cake yaitu telur, susu skim, ovalet, margarin dan gula pasir. Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda- beda, tergantung jenis cake yang digunakan. Kualitas cake juga tergantung  dari  bahan  yang  digunakan. Pembuatan cake akan berhasil jika bahan yang digunakan bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar, serta lama pengovenan dan temperaturnya tepat. Tepung terigu dan tepung mocaf merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan cake. Selain sebagai bahan pengisi, penggunaan tepung bermanfaat  sebagai  pembentuk  tekstur.   Jenis   tepung  yang digunakan juga mempengaruhi tekstur dari cake yang dihasilkan. Hal ini disebabkan kandungan gluten dari setiap jenis tepung berbeda-beda yang akan berpengaruh pada tesktur yang dihasilkan [Faridah dkk, 2008]. Oleh karena itu tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis tepung komposit [terigu dan MOCAF] sebagai bahan substitusi dalam pembuatan cake.

Adapun tujuan dilakukannya pratikum ini, yaitu :

1.    Menganalisis pengaruh tepung dan metode pemasakan dalam pembuatan cake.

2.. Mengetahui cara membuat cake dengan menggunakan berbagai jenis tepung dan metode pemasakan.

Cake merupakan produk pangan semi basah yang dibuat dengan pemanggangan adonan, dimana adonan cake biasanya berbahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan- bahan tersebut dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan aroma yang enak. Cake biasanya berbentuk bulat, dan dihias dengan lapisan [icing] yang terbuat dari krim mentega, coklat, atau dengan fondan. Proses pengolahan cake biasanya dilakukan dengan cara dipanggang, dioven, ataupun dengan cara dikukus [Faridah dkk, 2008].

Cake mempunyai banyak varian yang dibuat dalam skala rumah tangga atau skala komersial. Cake sering dikategorikan menjadi tiga kategori yaitu tipe batter, tipe foam dan tipe chiffon, tipe-tipe tersebut didasarkan pada formulasi dan metode pencampuran. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas cake yaitu kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan pengikatan air, pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama pemanggangan [volume pengembangan] [Subagio dkk, 2003].

Tabel 1. Syarat Mutu Cake menurut SNI 01-3840-1995

2.2     Fungsi Bahan Pembuatan Cake

Bahan yang digunakan pada pembuatan cake antara lain: terigu, margarin, telur, gula halus, susu skim, dan ovalet. Adapun bahan-bahan yang digunakan tersebut memiliki fungsi sebagai berikut :

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan cake. Karakteristik yang membedakan terigu dengan tepung-tepung lain adalah kandungan glutennya. Kandungan gluten pada terigu memiliki fungsi untuk membuat adonan menjadi elastis dan mudah dibentuk [Tambunan et al., 2015]. Tepung terigu yang digunakan pada pembuatan cake adalah tepung terigu protein rendah, tepung terigu protein rendah mengandung protein 8-9%, tepung terigu ini termasuk klasifikasi tepung softwheat, sifat glutennya kurang baik sehingga cocok untuk pembuatan cake [Aftasari, 2003].

b.      Modified Cassava Flour [Mocaf]

Modified Cassava Flour [Mocaf] merupakan produk turunan dari tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikroba BAL [Bakteri Asam Laktat] mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini [Subagio, 2007]. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu atau bit yang banyak dikembangkan. Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah untuk menghaluskan dan melembutkan  crumb,  memberi  rasa  manis, membantu  aerasi, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit, dan memperpanjang umur simpan. Gula ini dapat digunakan untuk teknik creaming atau sponge. Beberapa petunjuk dalam pengunaan gula yaitu, gunakan gula dua kali jumlah lemak bila menggunakan teknik creaming dan gunakan gula sama dengan berat telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat gula lebih banyak daripada telur maka sisanya harus dilarutkan dan dimasukkan berikutnya [Ningrum, 2012].

Telur utuh mengandung 8-11% albumen [putih telur] dan 27-32% kuning telur. Sifat fungsional telur pada pembuatan cake adalah sebagai daya pengembang, daya pengemulsi, daya koagulasi, dan sebagai daya ikat air serta pembentuk tekstur pada cake [Dewi et al., 2015]. Telur yang akan digunakan pada adonan cake harus dihomogenkan terlebih dahulu sampai bagus dan kaku. Putih telur pada bahan pangan, seperti sponge cake berperan dalam membentuk pori- pori, membentuk struktur sponge cake yang mengembang dan stabil. Sifat koagulasi [gelasi] yang baik pada putih telur juga berperan dalam memberikan struktur sponge cake yang kokoh dan remahan yang sedikit. Selain itu, kuning telur juga mengandung xanthofil yang berperan memberi warna kuning pada sponge cake [Almunifah, 2014].

Susu skim merupakan bagian dari susu yang sudah tertinggal setelah lemak dipisahkan melalui proses separasi sehingga memiliki kandungan lemak yang lebih rendah [Septiani et al., 2013]. Susu skim yang ditambahkan pada pembuatan cake dapat meningkatkan moistness, membentuk crumb structure yang lebih seragam dan warna crust yang lebih coklat. Peningkatan mutu cake yang ditambahkan oleh susu skim diduga karena air yang terikat oleh protein dari susu skim tinggi sehingga jumlah air yang tertahan selama proses pemanggangan akan semakin tinggi pula [Hosanasea, 2013].

Baking Powder merupakan bahan pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang seperti, cake muffin, bolu, scone, dan biskuit. Menurut Winarno [1984] bahan pengembang merupakan bahan yang mampu menghasilkan gas karbondioksida [CO2] dimana gas karbondioksida ini dapat mengembangkan adonan hingga mencapai ukuran yang semestinya selama proses pengovenan. Baking powder bekerja dengan melepaskan gas karbondioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam basa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah, dan ketika dipanaskan adonan memuai ketika adonan matang, gelembung-gelembung itu terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan [Hartati, 2015]. Baking powder dipakai untuk menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak diingini pada makanan yang dihasilkan, ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit, dan membantu dalam pengempukan cake. Jenis bahan pengembang yang banyak digunakan dalam pembuatan biskuit adalah soda kue [NaHCO3].Penggunaan soda kue sebagai bahan pengembang didasarkan pada harga yang murah, tidak beracun, mudah penggunannya, relatif tidak terasa dalam produk akhir dan memiliki kemurnian tinggi [Hamidah dan Purwati, 2009].

Menurut Anita [1987] mentega ditambahkan pada pembuatan cake karena berfungsi untuk memberikan warna dan tekstur yang baik dalam campuran adonan sehingga cake yang dihasilkan dapat memiliki katakteristik warna yang baik.

Ovalet adalah salah satu jenis cake emulsifier yang digunakan sebagai penstabil adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan stabilisator adonan. Fungsi cake emulsifier dapat meningkatkan tekstur lebih halus, meningkatkan keempukan bolu, memperbaiki atau menambah volume dan mempanjang umur simpan [Faridah, 2009]. Ovalet merupakan pelembut dan penstabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak mudah turun saat dikocok serta adonan tercampur dengan baik. Komposisi kimia ovalet adalah mono dan digliserida. Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan.

Cake merupakan produk pangan semi basah yang dibuat dengan pemanggangan adonan, dimana adonan cake biasanya berbahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Faktor keberhasilan dalam pembuatan pembuatan cake adalah dalam cara mengocok adonan dan mengukus adonan, misalnya mengocoknya terlalu lama atau terlalu sebentar ataupun pengukusannya tidak sempurna      bisa membuat cake tidak jadi [bantat]. Berikut tahapan proses pembuatan cake yaitu :

Pada proses pengocokan, kuning telur, gula halus dan ovalet dimixer hingga mengembang. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pencampuran adalah pembentukan krim pada adonan yang dimixer. Pembentukan krim ditandai dengan terbentuk adonan yang lembut berwarna putih. Proses pengocokan ini lakukan selama ± 30 menit. Kemudian dilakukan pemasukan margarin yang telah dicairkan. Margarin cair dimasukan sedikit demi sedikit ke dalam adonan yang telah dimixer sambil terus dilakukan pengadukan dengan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang. Pemasukan margarin sedikit demi sedikit ke dalam adonan berfungsi agar lemak dan adonan tercampur merata. Jika margarin dimasukan bersamaan dengan kuning telur, gula halus, dan ovalet maka akan menyebabkan adonan kurang mengembang dan adonan bagian bawah berminyak yang disebabkan oleh margarin yang mengendap dan tidak tercampur merata.

Tepung terigu, tepung mocaf, susu skim dan baking powder dicampurkan pada adonan yang telah dimixer dengan menggunakan solet. Pada proses pencampuran ini, hal yang harus diperhatikan adalah adonan harus tercampur secara merata atau homogen. Apabila proses pencampuran tidak merata maka akan menyebabkan cake yang dihasilkan menjadi rusak [bantat].

Jika adonan sudah benar-benar homogen atau tercampur secara merata, maka segera masukkan dalam cetakan yang telah dioles dengan margarin agar cake mudah dikeluarkan setelah dioven. Pada proses pencetakan, hal yang harus diperhatikan adalah tebal adonan dari masing-masing cetakan harus sama, karena apabila tebal adonan dari masing-masing cetakan tidak sama maka akan menyebabkan pematangan cake yang tidak seragam. Setelah dicetak adonan didiamkan selama ± 5 menit.

                       d.      Pemanggangan [pengovenan]

Adonan yang telah didiamkan selama ± 5 menit kemudian dipanggang dalam oven dengan suhu pemanggangan 150o C-180oC selama ± 30 menit. Pada proses pemanggangan, yang harus diperhatikan adalah suhu pemanggangan. Apabila suhu pemanggangan terlalu tinggi maka akan menyebabkan cake menjadi gosong, sebaliknya apabila suhu terlalu rendah maka akan menyebabkan proses pematangan cake yang membutuhkan waktu yang lama. Faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan pembuatan cake yaitu tidak cocoknya bahan baku, takaran/timbangan bahan tidak sesuai, proses pembuatan/pengadukan yang tidak tepat, proses pembakaran yang kurang baik dan penanganan yang salah setelah pembakaran [Bogasari, 2010].

Pada proses pendinginan bertujuan untuk mempermudah proses pemotongan dan pengemasan. Hal yang harus diperhatikan dalam proses pendinginan yaitu cake harus dingin sempurna, karena apabila cake tidak dingin sempurna maka pada saat cake dikemas akan mengalami penguapan yang akan menyebabkan cake tersebut berjamur. pendinginan dilakukan pada suhu ruang terbuka selama 45-70 menit, agar roti tidak berjamur dan dapat tahan lama.

Pada proses pembuatan cake terajadi reaksi yang menyebabkan perubahan karakteristik cake yang dihasilkan. Berikut ini merupakan reaksi yang terjadi selama proses pengolahan cake:

Perubahan yang terjadi pada saat pembuatan adonan sampai menjadi cake yaitu reaksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer, hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut melanoidin [Winarno, 1997].

Reaksi karamelisasi adalah adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula pada temperatur di atas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan warna dari gelap sampai coklat [Tranggono dan Sutardi, 1989]. Karamelisasi terjadi apabila suatu larutan gula diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga  seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur gula adalah 160 C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170 C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosa [fruktosa yang kekurangan satu molekul air]. Suhu tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosa, suatu molekul yang analog dengan fruktosa [Tranggono dan Sutardi, 1989].

Dalam pembuatan cake, reaksi gelatinisasi pati terjadi pada proses pemanggangan. jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedangkan pemanasan permulaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutrnya pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dari gluten memindahkannya kepada sistem pati. Dehidarasi gluten ini berlangsung terus sampai dicapai suhu kurang lebih 170o F, pada suhu tersebut terjadi koagulasi gluten. Karena pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubah dengan pelan-pelan, yang mungkin disebabkan oleh bersatunya gelembung untuk membentuk unit yang lebih sedikit tetapi berukuran lebih besar, sistem pati menjadi mantap, kondisi tekanan mengendor dan terjadilah penurunan tekanan. Pengembangan yang terjadi pada permulaan siklus pemanggangan dimantapkan dan pelan-pelan kulit berkembang berwarna coklat keemas-emasan, yang disertai dengan aroma dan tekstur yang menyenangkan.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

Adapun alat yang digunakan dalam pembuatan cake sebagai berikut :

Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan cake sebagai berikut :

Pada praktikum pembuatan cake dilakukan 4 perlakuan berbeda yaitu penambahan 0% tepung mocaf [Ulangan 1], penambahan 15% tepung mocaf [Ulangan 2], penambahan 30% tepung mocaf [Ulangan 3], dan penambahan 45% tepung mocaf [Ulangan 4]. Langkah pertama pada proses pembuatan cake yang harus dilakukan yaitu menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan untuk membuat cake seperti tepung terigu, gula, telur, mentega, ovalet, susu bubuk dll. Kemudian dilakukan penimbangan bahan baku pembuatan cake dan pengayakan bahan baku agar bahan baku yang digunakan benar mempunyai ukuran partikel yang seragam dan tidak ada yang bahan baku yang menggumpal. Lalu mentega dilakukan pencairan mentega kemudian sisihkan. Setelah itu, telur dan gula dimasukkan kedalam wadah baskom yang kemudian dilakukan pengocokan dengan menggunakan mixer hingga mengembang. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses penngocokan adalah pembentukan krim pada adonan yang dimixer. Pembentukan krim ditandai dengan terbentuknya adonan lembut berwarna putih. Proses pengocokan ini dilakukan selama ± 30 menit. Kemudian dilakukan pemasukan ovalet ke dalam adonan yang telah dimixer sambil terus dilakukan pengadukan dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi. Selanjutnya, tepung terigu, tepung mocaf, susu skim dan baking powder dicampurkan pada adonan yang telah dimixer dengan menggunakan solet. Pada proses pencampuran ini, hal yang harus diperhatikan adalah adonan harus tercampur secara merata atau homogen. Apabila proses pencampuran tidak merata maka akan menyebabkan cake yang dihasilkan menjadi rusak [bantat]. Kemudian dilakukan pemasukan mentega yang telah dicairkan sebelumnya. Mentega cair dimasukan sedikit demi sedikit ke dalam adonan yang telah dimixer sambil terus dilakukan pengadukan dengan menggunakan solet. Pemasukan mentega sedikit demi sedikit ke dalam adonan berfungsi agar lemak dan adonan tercampur merata. Jika mentega dimasukan bersamaan dengan kuning telur, gula halus, dan ovalet maka akan menyebabkan adonan kurang mengembang dan adonan bagian bawah berminyak yang disebabkan oleh mentega yang mengendap dan tidak tercampur merata. Jika adonan sudah benar-benar homogen atau tercampur secara merata, maka segera masukkan dalam cetakan yang telah dioles dengan mentega agar cake mudah dikeluarkan setelah dioven. Pada proses pencetakan, hal yang harus diperhatikan adalah tebal adonan dari masing-masing cetakan harus sama, karena apabila tebal adonan dari masing-masing cetakan tidak sama maka akan menyebabkan pematangan cake yang tidak seragam. Setelah dicetak adonan didiamkan selama ± 5 menit. Adonan yang telah didiamkan selama ± 5 menit kemudian dipanggang dalam oven dengan suhu pemanggangan 160o C selama 19 menit. Pada proses pemanggangan, yang harus diperhatikan adalah suhu pemanggangan. Apabila suhu pemanggangan terlalu tinggi maka akan menyebabkan cake menjadi gosong, sebaliknya apabila suhu terlalu rendah maka akan menyebabkan proses pematangan cake yang membutuhkan waktu yang lama. Faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan pembuatan cake yaitu tidak cocoknya bahan baku, takaran/timbangan bahan tidak sesuai, proses pembuatan/pengadukan yang tidak tepat, proses pembakaran yang kurang baik dan penanganan yang salah setelah pembakaran [Bogasari, 2010]. Setelah dilakukan pengovenan, cake sudah matang dikeluarkan dari oven untuk dilakukan proses pendinginan bertujuan untuk mempermudah proses pemotongan dan pengemasan. Hal yang harus diperhatikan dalam proses pendinginan yaitu cake harus dingin sempurna, karena apabila cake tidak dingin sempurna maka pada saat cake dikemas akan mengalami penguapan yang akan menyebabkan cake tersebut berjamur. pendinginan dilakukan pada suhu ruang terbuka selama 45-70 menit, agar roti tidak berjamur dan dapat tahan lama. Setelah itu dilakukan pengamatan uji fisik yang meliputi tekstur, warna, daya kembang dan kenampakan irisan serta dilakukan uji organoleptik dengan menggunakan 30 panelis yang terdiri dari 8 laki-laki dan 22 perempuan.

Baca juga : Teknologi Pengolahan Mie