Untuk menghasilkan telur asin yang baik dan enak, maka perlu diketahui terlebih dahulu mengenai ciri-ciri telur itik atau bebek yang layak untuk dibuat telur asin. Cara yang paling umum dilakukan yaitu dengan memilih telur bebek yang berasal dari peternakan tradisional. Telur bebek yang digembalakan di sawah ke sawah lebih baik daripada telur itik yang dihasilkan peternakan intensif yang menggunakan konsentrat atau pakan jadi. Keculai beberapa peternakan intensif yang menggunakan pakan organik dan alami. Perbedaan yang mencolok dapat dilihat dari kuning telurnya. Telur itik peternakan intensif dengan pakan konsentrat atau pakan jadi kuning telurnya kelihatan pucat dan tidak menarik. Sementara telur itik yang digembalakan sangat jauh bedanya, kuning tua yang mencolok. Beberapa itik yang dikelola instensif dengan menggunakan pakan alami bahkan warna kuning telurnya kemerah-merahan. Telur itik sendiri merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga tidak tahan lama tanpa perlakukan. Selama proses penyimpanan, telur akan mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya beberapa perubahan seperti: 1) Isi telur yang semula terbagi dua (kuning dan putih), berubah menjadi cair dan tercampur; 2) Timbulnya bau busuk; 3) berbunyi bila diguncang atau di kocok; 4) adanya keretakan/pecah pada kulit luarnya; 5) bila dimasukkan ke dalam air akan mengapung atau melayang mendekati permukaan air. Kualitas telur tidak bisa dipertahankan tanpa perlakuan khusus. Di ruang terbuka (suhu kamar), telur segar hanya mempunyai masa simpan yang pendek, yaitu maksimal selama 2 minggu. Penyimpanan pada suhu kulkas memiliki tujuan agar masa simpannya lebih lama sehingga masih layak konsumsi. Lama penyimpanan ini akan menentukan kondisi telur. Perubahan kualitas telur dipercepat oleh suhu ruang, dan akhirnya telur mengalami perubahan kimia, sehingga penting untuk mendinginkan telur dengan segera. Semakin lama telur disimpan, kualitas dan kesegaran telur semakin merosot. Kualitas telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur ada noda atau bintik darah pada putih telur). Kualitas bagian luar ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur dan tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur). Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan dan kebersihan kulit telur. Sedangkan untuk telur itik yang akan diasinkan harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai berikut : 1) Telur masih segar atau baru; 2) Telur harus bersih dari kotoran; 3) Kulit telur atau kerabang masih utuh, tidak retak. Untuk mengetahui secara pasti kondisi telur yang akan diasinkan, maka perlu dilakukan pemeriksaan sekaligus melakukan sortir. Pemeriksaan telur meliputi telur yang segar dan baru, kenampakan warna cangkang telur biru, kulit telur yang utuh dan tidak retak hal ini dikarenakan selama dalam pemeraman putih telur akan dapat menerobos keluar sehingga apabila telur yang digunakan adalah telur yang tidak utuh dan retak akan membuat adonan pemeraman berbau busuk selanjutnya mempengaruhi kualitas telur asin yang dihasilkan. Pemeriksaan telur yang segar dan baru dapat dilakukan dengan memasukkan telur-telur tersebut ke dalam suatu wadah atau bak plastik yang telah diisi dengan air, kemudian mengamati posisi telur-telur tersebut di dalam air. Telur yang melayang, harus segera dipisahkan dikarenakan telur yang melayang menunjukkan bahwa telur mulai mengalami penurunan kualitas, semakin mendekati permukaan menunjukkan bahwa tingkat kerusakannya semakin tinggi. Sedangkan telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar wadah menunjukkan bahwa kondisi telur masih sangat bagus (masih baru). Manfaat Telur Bebek Sama halnya seperti telur ayam, manfaat telur bebek bagi kesehatan juga tidak diragukan lagi. Manfaat telur bebek untuk kesehatan adalah sebagai berikut:
Satu butir telur bebek mengandung vitamin A sebesar 472 IU sehingga dapat menjaga kesehatan mata.
Selain menjaga kesehatan mata, vitamin A juga berperan dalam menangkal radikal bebas dan meningkatkan sistem imun.
Telur bebek juga dapat menjaga kesehatan tulang dan gizi karena kalsium yang terkandung di dalamnya cukup tinggi. Selain kalsium, telur bebek juga mengandung vitamin D.
Telur bebek mengandung selenium dan zat besi yang bermanfaat bagi tubuh. Selenium ini bermanfaat dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan juga membantu tubuh dalam menciptakan hormon tiroid. Zat besi yang terdapat dalam telur bebek bermanfaat dalam memproduksi sel darah merah. Darah merah ini berfungsi dalam membawa dan mengangkut oksigen yang ada di dalam tubuh dan diedarkan ke seluruh tubuh. Selain itu telur asin herbal diklaim memiliki kandungan kolesterol yang lebih rendah dikarenakan proses perlakuan ketika pengolahannya yang berbeda. Proses perlakuan ini yaitu dengan menambahkan bahan-bahan herbal antara lain kayu secang, daun jambu biji merah, akar alang-alang, daun salam, daun dewa, dan teh hijau. Dengan campuran bahan herbal tersebut maka kadar kolesterol pada telur asin berkurang. Selain proses perlakuan ketika pengolahan, pakan yang diberikan pada ternak juga mempengaruhi. Untuk menurunkan kadar kolesterolnya, bebek diberi pakan berupa limbah udang yang mengandung sekitar 60% betakaroten yang berfungsi sebagai antioksidan. Dengan perlakuan ini dapat menurunkan kandungan kolesterol pada kuning telur bebek yaitu menjadi 493 mg/100 gr kuning telur. Sedangkan Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemeraman berpengaruh terhadap aroma dan warna telur baik putih dan kuning telur. Lama pemeraman yang menghasilkan aroma dan warna telur asin yang disukai konsumen adalah 15 dan 20 hari. (Suwarna- Pusat Penyuluhan Pertanian). Sumber :
|
Dibawah ini yang merupakan ciri-ciri telur asin yang berkualitas tinggi adalah
Pos Terkait
Copyright © 2024 ketajaman Inc.
