Sabtu, 24 Juli 2021 | 20:00 WIB
 Bagi masyarakat Sumatra Utara, andaliman dikenal dengan ‘Merica Batak’ lantaran menjadi bumbu kunci pada masakan khas Batak Toba.
Nationalgeographic.co.id—Sejak masa silam, aroma rempah Nusantara telah memikat manusia di seluruh dunia. Tumbuhan ini umum dimanfaatkan untuk penyedap dan pengawet makanan. Salah satu rempah yang sohor di Indonesia adalah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC), rempah khas tanah Batak yang memiliki sifat sensorik. Andaliman banyak ditemukan tumbuh liar di Sumatra Utara pada daerah berketinggian 1.100 sampai 1.500 meter di atas permukaan laut. Buahnya berbentuk butiran kecil dan bergerombol mirip lada atau merica, bedanya rempah ini memiliki aroma yang harum seperti jeruk. Andaliman yang masih muda, buahnya berwarna hijau dan berubah kehitaman jika sudah kering. Di dunia kuliner, andaliman disukai karena cita rasanya yang khas dan memiliki sifat sensorik. Saat digigit, rasanya sedikit segar seperti jeruk, pedas menggigit, dan meninggalkan sensasi getir, kelu, atau kebas di lidah. Sensasi tersebut muncul karena kandungan hydroxy-alpha-sanshool di dalamnya. Ilustrasi rias atau kecombrang. Julisna Ruswan Selasa, 14 Juli 2020 | 18:49 WIB SonoraBangka.id - Dalam buku "Hidangan Halal Khas Dari Tano Batak" (2013) oleh Linda Carolina Brotodjojo, terbitan PT Gramedia Pustaka Utama, dijelaskan setidaknya ada 5 rempah khas untuk kuliner Batak. Rempah-rempah tersebut seperti andaliman, lokio, dan rias yang merupakan rahasia kelezatan masakan otentik khas Batak Kuliner Batak biasanya dimasak menggunakan rempah-rempah khas tanah Toba. 1. Andaliman Andaliman berbentuk bulatan kecil dan memiliki aroma jeruk yang lembuat tapi rasa pedasnya menggigit. Terdapat rasa mint yang khas dari andaliman. Rasa andaliman tidak memiliki sensasi pedas seperti cabai dan merica. Bumbu masak asli Sumatera Utara, andaliman ini memiliki aroma kuat dan rasa sangat khas. Menambahkan andaliman ke dalam masakan membuat cita rasa lebih otentik dan pedas yang menggigit. Bumbu ini di Indonesia dikenal untuk menjadi bahan makanan masakan Batak. Banyak orang menyebutnya sebagai "merica Batak". 2. Jeruk jungga Sajian ini sering digunakan oleh santapan nanaiura. Selain untuk memasak, bahan ini dulunya juga untuk mandi dan dipercaya sebagai bumbu yang membersihkan jiwa sebelum masuk ke dalam tempat yang disakralkan. Jeruk ini memiliki cita rasa seperti jeruk nipis, tapi rasa asam pada jeruk jungga lebih asam dari pada jeruk nipis. Kulit dari jeruk jungga memiliki tekstur yang tidak halus tapi berkerut. Bulir dari jeruk jungga juga lebih besar dari jeruk nipis. 3. Lokio Bahan makanan ini cocok digunakan sebagai pelengkap asinan, dicampur dalam tumisan dan bahan untuk memasak sajian laut. Lokio atau yang sering disebut bawang Batak, bentuknya serupa dengan daun bawang namun bagian umbinya lebih berbentuk bulat. Bawang ini diyakini berasal dari daratan China. Biasanya dipakai bagian umbinya, bagian tersebut memiliki bau yang harum namun cita rasanya tidak terlalu kuat. 4. Rias Tanaman ini mirip dengan jahe, tapi bunganya berwarna merah muda. Di Sumatera Utara dikenal dengan rias dan Pulau Jawa terkenal dengan sebutan kecombrang. Bunga ini banyak dipakai dalam berbagai masakan Nusantara bukan hanya di Batak. Di beberapa tempat, buat tanaman ini yang mirip nanas juga dipakai sebagai pemberi rasa asam. 5. Asam Gelugur Bahan makanan ini adalah pohon hijau abadi yang dimanfaatkan untuk bumbu masak dan bahan pengobatan. Asam gelugur berasal dari Asia Selatan dan Asia Tenggara. Sebagai bumbu, buahnya yang dipotong dan dikeringkan dimanfaatkan sebagai pemberi rasa asam pada sejumlah masakan terutama dari Sumatera. Artikel ini telah tayang di Kompas.com dengan judul "Rahasia Kelezatan Kuliner Khas Batak, Pakai 5 Rempah Ini", https://www.kompas.com/food/read/2020/07/14/163000075/rahasia-kelezatan-kuliner-khas-batak-pakai-5-rempah-ini?page=all#page2. Andaliman, tuba atau itir-itir (Latin: Zanthoxylum acanthopodium DC) adalah bumbu masak khas Asia yang berasal dari kulit luar buah beberapa jenis tumbuhan anggota marga Zanthoxylum (suku jeruk-jerukan, Rutaceae). Bumbu ini di Indonesia hanya dikenal untuk masakan Batak, sehingga dikenal orang luar daerah ini sebagai merica batak. Khasiatnya yang mampu menghilangkan bau amis pada ikan mentah menjadikan andaliman sebagai bumbu andalan dalam masakan khas Batak seperti arsik dan saksang. Andaliman memiliki aroma jeruk yang lembut namun cukup pedas sehingga meninggalkan sensasi kelu atau mati rasa di lidah, meskipun tidak sepedas cabai atau lada. Rasa kelu di lidah ini disebabkan adanya kandungan hydroxy-alpha-sanshool pada rempah tersebut. Selain dalam masakan Batak, penggunaan andaliman sebagai bumbu masak juga dikenal dalam masakan Asia Timur dan Asia Selatan. Di Indonesia sendiri, andaliman banyak tumbuh secara liar di hutan penuh semak wilayah Kabupaten Toba, Kabupaten Samosir, Kabupaten Tapanuli Utara, dan Kabupaten Dairi. Sedangkan di Kabupaten Simalungun terdapat 3 kecamatan penghasil andaliman yaitu kecamatan Raya, Dolog Masagal dan Purba.
Pohon andaliman dapat tumbuh hingga ketinggian 5 meter. Untuk proses pertumbuhannya, pohon andaliman dapat tumbuh pada rentang suhu antara 15°C — 18°C di ketinggian 1.200 — 1.500 meter di atas permukaan laut. Secara morfologi, pohon andaliman dipenuhi dengan duri di sekujur batang dengan daun yang tersebar, majemuk menyirip gasal, bertangkai serta mengandung kelenjar minyak. Warna daun mudanya juga cukup unik, dimulai dari warna hijau di bagian atas hingga agak kemerahan di bagian bawah. Pohon andaliman berbuah dan dapat dipanen setelah berumur 1,5 tahun. Dalam bahasa Mandarin, andaliman dikenal sebagai huājiāo (花椒; harafiah: lada bunga). Orang Jepang mengenalnya sebagai sanshō (山椒), sedangkan di Korea ia dikenal sebagai sanchonamu (산초나무, Z. schinifolium) atau chopinamu (초피나무, Z. piperitum). Kuliner Tibet, Nepal, Bhutan, dan India juga mengenal bumbu ini. Dalam bahasa Inggris nama yang paling populer adalah Sichuan pepper[1]. Istilah-istilah lainnya adalah Szechwan pepper, Chinese pepper, Japanese pepper, aniseed pepper, Sprice pepper, Chinese prickly-ash, fagara, sansho, Nepal pepper, dan Indonesian lemon pepper. Raw pepper in a supermarket in Japan Selain andaliman (Z. acanthopodium), dikenal pula dalam khazanah boga Indonesia beberapa kerabatnya, yaitu kayu lemah (Z. rhetsa), kembang seriawan (Z. nitidum), dan karangean (Z. avicennae). Yang terakhir ini dikenal sebagai bumbu dalam masakan Sunda.
Dalam kuliner Batak, andaliman diolah pada bentuk segar atau kering yang biasanya dihaluskan lalu dijadikan bumbu untuk berbagai macam masakan, seperti: sambal na tinombur, arsik (ikan mas bumbu kuning), saksang (gulai babi), dengke mas na niura, sambal tuktuk, ayam pinadar, mi gomak, dan lain-lain. Tak hanya bumbu, andaliman juga menjadi resep yang tak tergantikan dalam membuat berbagai macam sambal khas Batak, seperti: sambal andaliman, sambal na tinombur dan sambak tuktuk.[2] Serbuk buah andaliman yang mengandung senyawa aromatik dan minyak esensial juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan antimikroba yang berfungsi untuk menghambat perkembangan bakteri Bacillus cereus, Eschericia coli, Pseudomonas fluorescens, Salmonella typhimurium, dan Staphylococcus aureus. Kandungan vitamin C dan E alami dalam buah ini juga dapat berfungsi untuk menjaga daya tahan tubuh. Di dunia pertanian sendiri, andaliman dapat diandalkan sebagai insektisida yang mampu menghambat pertumbuhan hama bubuk jagung dari serangga Sitophilus zeamais.
|
Bumbu khas untuk masakan Batak Toba yang juga dikenal sebagai merica Batak
Pos Terkait
Copyright © 2024 ketajaman Inc.
