Apa perbedaan ikan peda merah dan putih?

P I L I H� E D I S I� | April 2003 | Mei | Juni | Juli | Agustus | September | Oktober | Nopember | Desember | Januari | Februari | Maret 2004 |

PENGOLAHAN IKAN PEDA

PENDAHULUAN

  Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi bergaram. Ikan peda biasanya dibuat dan ikan kembung perempuan (Rasterliger neglectus).Dikenal dua macam ikan peda yaitu ikan peda merah (peda siam) dan ikan peda putih. Ikan peda merah (ikan peda Siam) dibuat dari ikan kembung ber�kadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan peda putih dibuat dan ikan kem�bung yang berkadar lemak rendah dan disiangi.

  lkan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang spesifik.

  Proses pengolahan ikan peda ini sangat sederhana dan dapat dikembangkan di daerah nelayan. Hal ini dapat dipergunakan untuk memanfaatkan sumberdaya perikanan yang berakibat menaikkan pendapatan nelayan.

BAHAN DAN PERALATAN

Bahan Utama:

lkan kembung perempuan yang dewas,a. sangat segar dan berkadar lemak tinggi.  

Bahan Pembantu:

1.���� Garam rakyat yang bermutu tinggi

2.���� Garam dapur yang bermutu tinggi

3.� Air untukpengolahan, bersih dan jernih.  

Peralatan:

1.���� Wadah plastik (ember plastik)

2.� Wadah dari bambu (besek)  

CARA PEMBUATAN

  1.���� Proses penggaraman

lkan kembung dicuci bersih, kemudian digarami. Garam yang digunakan garam rakyat sebanyak 20 - 30%berat ikan. Proses penggaramannya kombinasi (picklesalting). Cara penggaraman seperti pada pembuatan ikan asin yaitu ikan dan garam diletakkan berselang-seling dalam wadah plastik (ember plastik) dan bagian atas ditutup dengan garam dan disirami dengan larutan garam jenuh sampai ikan terendam semua. Selanjutnya wadah ditutup rapat. Proses penggaraman ini berlangsung selama tiga hari.

  2.��� Pencucian

Setelah selesai proses penggaraman, wadah dibuka dan ikan dicuci dengan air garam yang terdapat pada proses penggaraman, lalu ditiriskan sambil diusahakan ikan tidak dihinggapi lalat.

  3.��� Proses Fermentasi

lkan yang telah dicuci dan ditiriskan, digarami (dibaluri garam) menggunakan garam dapur dan disusun dalam wadah bambu (besek). Selanjutnya bagian atas ditutup garam dan wadah ditutup rapat. Proses fermentasi ini berlangsung selama 1-2 minggu. Selama proses fermentasi ikan dalam wadah bambu disimpan di tempat yang bersih, kelembaban tinggi dan dijauhkan dari jangkauan binatang pengerat. Setelah selesai proses fermentasi, maka jadilah ikan peda merah.

SPESIFIKASI IKAN PEDA

Ikan peda yang dibuat secara demikian mempunyai spesifikasi produk akhir sebagai berikut:

-�� Penampakan sangat menarik, warna ikan coklat mengkilap.

-�� Bau harum fermentasi ikan, segar tidak ada bau busuk.

-�� Rasa enak, gurih dan terasa fermentasi.

-�� Tekstur kompak. masir dan warna daging merah (seperti warna daging sapi).

-�� Tidak ada jamur.  

Sumber:

Kumpulan hasil-hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan bekerjasama dengan United State Agency for International Development-Fisheries Research and Development Project (USAID/FRDP)

Ikan Peda adalah salah satu produk hasil pengawetan makanan yang diolah menggunakan teknik pengawetan secara fermentasi dan pengaraman. Ikan peda biasanya dibuat dari ikan kembung perempuan (Rasterliger neglectus). Dikenal dua macam ikan peda yaitu ikan peda merah (peda siam) dan ikan peda putih. Ikan peda merah (ikan peda Siam) dibuat dari ikan kembung ber­kadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan peda putih dibuat dan ikan kem­bung yang berkadar lemak rendah dan disiangi. lkan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau khas peda yang luar biasa.

Ikan Peda

BAHAN BAKU

1. Ikan

Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan.

Ikan Kembung

Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Dipasaran dikenal dua jenis peda yaitu peda merah, yang dibuat dari ikan kembung betina (Restrelliger Neglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung jantan (Restrelliger Kanagorta)

2. Garam

Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi, artinya mengandung garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung garam-garam calsium dan magnesium lebihd ari 1% maka akan menghasilkan peda yang kurang baik.

Garam

3. Fermentasi

Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzym, akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses feremntasi seupa dengan pembusukan tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik. Terjadinya fermentasi diperlukan syarat-syarat sebagai berikut :

• Suasana lembab
• Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob)
• Adanya garam

TEKNIK MEMBUAT PEDA
1. Bahan

• Ikan kembung 10 Kg
• Garam 2,5 Kg

2. Alat 

• Bak / pan platik / ember
• Pendil / peti
• Timbangan
• Rak penirisan
• Merang / daun pisang kering
• Pemberat (kayu, batu)

3. Cara Membuat

• Cuci ikan ikan dan timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan. Umumnya garam yang digunakan 25 – 30 % dari berat ikan
• Campurkan ikan dan garam kemudian susun ikan dalam bak / pan plastik selapis demi selapis dengan diselingi garam
• Pada permukaan paling atas diberi lapisan garam lebih tebal (± 1 cm), tutup dengan penutup dari papan / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang bersih dan sejuk selama 3 – 6 hari.
• Bongkar ikan, kemudian cuci dengan air bersih, dan tiriskan pada rak peniris.
• Jemur / angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat 
• Lumuri ikan dengan garam dan susun berlapis dalam pendil / peti yang telah dialasi merang atau daun pisang kering.
• Tutuplah bagian atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat diatasnya.
• Pada saat pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk.
• Simpan di tempat yang bersih selama 10 s/d 15 hari. Untuk proses fermentasi sampai tercium bau peda.

Sumber : Materi Pengolahan Ikan BPPP Tegal

Semoga Bermanfaat...

Peda merah terbuat dari ikan apa?

Ikan peda adalah ikan apa?

Apakah ikan kembung sama dengan ikan peda?

Apa manfaat ikan peda?