Por meio de qual processo ocorreu o desenvolvimento do milho atual a partir dos ancestrais silvestre

Texto: Marcos Nogueira | Edição de Arte: Faz Faz Faz Design | Design: Andy Faria | Imagens: Tomás Arthuzzi e Shutterstock

Se fosse possível viajar para a Europa do século 15, o turista do espaço-tempo se decepcionaria com a oferta de comida. Na Itália, não encontraria molho de tomate; a polenta seria um mingau cinzento de centeio ou de trigo-sarraceno. Na Inglaterra, não poderia comer fish and chips. Na França, ficaria sem cassoulet; na Suíça, sem chocolate; na Hungria, sem goulash.

Clássicas em seus países, todas as receitas citadas acima dependem de vegetais nativos da América – tomate, milho, batata, feijão, cacau e pimentão. E a América ainda não havia sido ocupada pelos europeus nos anos 1400.

O que viria a seguir, com o ciclo das navegações, revolucionaria os hábitos alimentares de todo o mundo. Graças ao comércio marítimo, os indígenas brasileiros seriam apresentados à manga, fruta nativa da Índia, e ao pão de trigo; a mandioca chegaria à África e à Ásia; a Europa conheceria a abóbora, a baunilha, a noz-pecã, o mirtilo, o amendoim.

O efeito da ação humana na biodiversidade não se limita às extinções resultantes da exploração predatória. Parado ou em movimento, o Homo sapiens sempre moldou o perfil populacional das espécies animais e vegetais que lhe interessavam – principalmente para a alimentação, mas também para a vestimenta, o controle de pragas e o uso medicinal, entre dezenas de utilidades atribuídas às plantas e aos animais.

Nas migrações, o homem transportou espécies estrangeiras a novas terras. Assentados, os grupos humanos trataram de aumentar artificialmente as populações dessas espécies, atingindo números que seriam absurdos na natureza – quantas galinhas existiriam sem a interferência humana? Quantos pés de arroz?

A multiplicação do alimento só foi possível devido à manipulação genética. Não que sumérios, incas e astecas soubessem algo sobre sequenciamento do DNA da ovelha ou da cevada. O que os povos antigos logo descobriram foram formas de selecionar os indivíduos mais produtivos, mais resistentes a pragas e intempéries, mais práticos para criar ou cultivar, mais saborosos. Após sucessivas seleções, os espécimes domesticados guardavam pouca semelhança com os indivíduos selvagens. Três ótimos exemplos desses processos de transformação são as histórias do milho, do tomate e do porco.

Do milhinho ao milhão

No início, havia o milhinho. O teosinte, ancestral selvagem do milho, é uma gramínea nativa da região do rio Balsas, sul do México — uma planta de aparência e dimensões semelhantes às da cana-de-açúcar. Sua espiga, pouco maior que a do arroz, possui somente uma fileira de grãos.

A domesticação dessa espécie teria começado há cerca de 7 mil anos. Os agricultores mexicanos modificaram radicalmente o teosinte: surgiu o sabugo, aumentaram tanto o número de fileiras de grãos quanto os grãos em si, apareceu a palha que envolve a espiga.

Do ponto de vista do fazendeiro, as alterações foram muito positivas: com elas, o volume de alimento produzido cresceu assombrosamente. A palha em volta do milho protege a semente do apetite de insetos e pássaros. Para a planta, entretanto, não houve vantagem, pelo contrário. O teosinte dispersa sementes maduras diretamente no chão. No milho moderno a espiga cai inteira, com os grãos grudados no sabugo; a palha impede o contato da semente com o solo. O final mais comum para essa história é a espiga apodrecer por completo antes de haver germinação. Em resumo, o milho é uma planta dependente do trabalho do agricultor para procriar. Deixado à própria sorte, ele estaria fadado à extinção.

Esse é um desfecho muito improvável para o milho, pois o homem também depende muito dele. Só os Estados Unidos produzem 350 milhões de toneladas ao ano, a China colhe outros 220 milhões, e o Brasil, terceiro maior produtor, a bagatela de 80 milhões. Tantos grãos alimentam direta e indiretamente a humanidade – parte da colheita se destina a um contingente gigantesco de vacas, porcos e frangos.

O milho criado pelos mexicanos é uma planta muito versátil. “Ele tem uma diversidade enorme de formas, tipos e usos; adaptou-se a ambientes que vão do Canadá ao Chile, do litoral aos 4 mil metros de altitude”, diz o engenheiro agrônomo Fábio de Oliveira Freitas, do centro de pesquisa genética da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa).

Os 4 mil metros a que Freitas se refere estão no Altiplano Andino, para onde o milho foi levado 5 mil anos atrás e onde ele sofreu uma nova bateria de seleções artificiais. “Os incas conduziam experiências em terraços, testando variedades de milho e batata em diversas condições de altitude, temperatura e insolação”, conta o pesquisador.

Quando os portugueses chegaram ao Brasil, o milho já fazia parte da alimentação indígena havia pelo menos mil anos. Freitas, em seu doutorado, estudou a composição genética do milho encontrado num sítio arqueológico em Januária, norte de Minas Gerais. O trabalho, concluído em 2001, revelou que essas amostras se assemelhavam mais ao milho mexicano que ao milho andino.

A descoberta de Freitas derrubou a tese – antes amplamente aceita – de que a planta teria viajado do México aos Andes e chegado ao Brasil pelo Paraguai. Mostrou que houve pelo menos duas ondas migratórias originárias do México em direção à América do Sul. A primeira se fixou nos Andes e na costa do Pacífico, nas regiões em que hoje estão países como Peru, Bolívia e Chile; uma onda posterior cruzou a cordilheira, adentrou a Amazônia, as terras baixas do Chaco e do Pantanal e a faixa atlântica do continente. Em ambas, os viajantes levaram o milho. Assim como os navios portugueses e espanhóis, que o espalharam pelo planeta.

Tomate, O Terrível

A origem do tomate é incerta: ele pode ter surgido no México, no Peru ou ter sido domesticado independentemente em ambos. Na época da chegada dos espanhóis, ele era plantado nas duas regiões e também em toda a América Central.

Apesar de alimentar os povos americanos desde o século 8, o tomate não causou uma primeira impressão muito boa nos europeus. Levado para a Espanha em 1540, prosperou de início como planta decorativa. Havia a noção – falsa, é claro – de que o tomate era venenoso, principalmente na Inglaterra e suas colônias.

Pesquisadores apontam duas razões para esse preconceito. A primeira diz respeito a relatos de aristocratas que teriam passado mal e até morrido depois de ingerir tomates. Mas a culpa – ou pelo menos toda a culpa – não era do delicioso vegetal. Ocorre que a nobreza britânica comia em pratos feitos de uma liga metálica chamada peltre, à base de estanho, antimônio, cobre e chumbo. A acidez do tomate liberava o chumbo, que contaminava a boia dos duques e barões. Como ainda não se sabia da toxicidade do chumbo, o tomate acabou pagando o pato.

O outro motivo de desconfiança sobre o tomate são os seus laços familiares. Ele pertence à família das solanáceas – da qual também fazem parte a batata, a berinjela, as pimentas e o tabaco. Na Europa dos séculos 16 e 17, essas plantas tinham uma fama terrível. De fato, batatas e berinjelas cruas têm altos teores de solanina, uma substância que provoca diarreia e dores abdominais. Mas, como todos vieram a saber mais tarde, não é nada que alguns minutos de fogo não resolva – e o fruto cru do tomate é totalmente inofensivo.

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O tomate que a turma de Hernán Cortés conheceu se parecia com a variedade cereja: pequeno, redondo, com alto teor de água e cheio de sementes. Alguns frutos eram amarelos. Foram estes os tomates que acabaram, em 1628, nas mãos do botânico vêneto Giovanni Domenico Sala. Eis porque, em italiano, o tomate é chamado de pomodoro – “maçã dourada”.

Aos poucos a desconfiança foi diminuindo. O tomate, plenamente adaptado ao clima mediterrâneo, foi adotado na dieta dos italianos. Tornou-se um símbolo nacional, um elemento crucial de especialidades como a pizza marguerita e o espaguete ao sugo. “Esses pratos são criações relativamente recentes, dos anos 1870 ou 1880”, disse o historiador inglês David Gentilcore em entrevista ao jornal americano The Boston Globe.

A paixão dos italianos pelo tomate foi impulsionada pelo desenvolvimento da variedade san marzano: vermelho, alongado, com o tamanho de uma granada e a polpa firme (o que significa um teor menor de água), ele é perfeito para ser enlatado sem perder o formato original. O san marzano vicejou como nenhuma outra planta nas encostas do monte Vesúvio e nos campos ao redor, de solo vulcânico e luz solar abundante.

O sul da Itália tornou-se um centro global de processamento do tomate. No mundo todo é possível comprar tomates rotulados como italianos. O que dá margem a algumas desconfianças. Leve em conta que a China é atualmente o maior produtor de tomate do planeta – 50 milhões de toneladas anuais, dez vezes mais que a Itália, sétimo país do ranking – e apenas o 52º colocado no consumo per capita. Então ligue lé com cré. “O fato é que a Itália exporta mais tomate do que produz”, diz David Gentilcore. “As contas não fecham.”

Em 2013, Antonino Russo – um poderoso industrial conhecido na área de Salerno como o Rei do Tomate – foi condenado por um tribunal regional por comprar tomate barato chinês e enlatar o purê com a frase mágica na etiqueta: “prodotto italiano”. O rei foi absolvido numa instância superior porque, de acordo com as leis da Comunidade Europeia, basta colocar um pouco de sal aqui, um pouco de açúcar ali, enlatar e rotular para que a indicação de procedência aponte o endereço da fábrica, não o da plantação.

Javali domesticado #sqn

Criar bois exige muito espaço. Um frango é pouca comida para muitas bocas — e o uso constante do galinheiro como fonte de carne pode afetar sua função principal, que é garantir a subsistência da família com ovos. Assim, o porco encontrou seu lugar como principal provedor de carne para a classe camponesa europeia. De tamanho médio, o bicho pode ser criado em qualquer canto. Quando a humanidade ainda não havia aprendido as noções básicas de higiene, um chiqueiro era um modo muito conveniente e eficaz para processar os detritos produzidos pelos habitantes da casa.

E há o principal. O abate de um único porco produz: presunto, lombo salgado, lombo defumado, rabo salgado, orelha salgada, torresmo, gordura para cozinhar, costela defumada, gelatina, linguiça, salame, chouriço de sangue, patê de fígado, sarapatel, copa e – muito importante – bacon. É proteína suficiente para semanas e semanas de cozidos e sopas em que a carne, de sabor intenso, aparece na dose mínima para ser notada (pense no caldo verde português, que leva uns fiapos de paio em um oceano de água, batata e couve).

O porco, como o conhecemos hoje, surgiu em diversas partes do mundo, em épocas distintas. Entre 13 mil a.C. e 8 mil a.C., o javali foi domesticado na Mesopotâmia, na Nova Guiné, em Chipre e na China. Não que o porco seja um descendente do javali – ele é o javali. Isolado da vida silvestre e submetido a sucessivos cruzamentos seletivos, o Sus scrofa foi se transmutando na subespécie Sus scrofa domesticus. Ficou menos peludo, menos cabeçudo, mais baixo, mais alongado, a mandíbula e as presas inferiores se retraíram, as orelhas tornaram-se grandes e caídas. Esta última característica afeta muito a capacidade auditiva dos animais – e os torna mais dóceis, efeito colateral que fez os fazendeiros dar valor aos reprodutores orelhudos e meio surdos.

Levado a partir do século 16 para as Américas, o porco – animal inteligente que é – detectou as falhas de segurança do confinamento em novas terras. Como resultado, houve a fuga em massa de animais de fazenda para um ambiente sem concorrentes selvagens (os porcos silvestres americanos, como o cateto e a queixada, não são parentes tão próximos do javali eurásico). Começou assim, para os porcos emancipados, o processo inverso à domesticação.

“Porcos deixados à própria sorte tendem a regredir”, escreveu o biólogo sul-africano Lyall Watson, morto em 2008, no livro The Whole Hog (literalmente, “O Porco Inteiro”; em tradução livre, “De Cabo a Rabo”) não traduzido para o português. “Em algum lugar de seus genes existe um estoque de material original do javali, algo como um kit de emergência que carrega as instruções básicas necessárias para se tornar novamente um animal eurásico livre e selvagem, completo com capa de pelos, uma crina eriçada e um mau comportamento.”

Assim, os porcos fugitivos desenvolveram características físicas de javalis e passaram a cruzar tanto com outros porcos domésticos quanto com animais selvagens evadidos de reservas privadas de caça. O que chegou como comida tornou-se uma praga. Na América do Norte há entre 2 milhões e 6 milhões de porcos ferais. No Brasil, que tem leis anticaça entre as mais rígidas do mundo, o abate controlado desses animais foi autorizado em 2013 por uma instrução normativa do Ibama.

Curiosamente, o que se vende como javali em empórios e restaurantes brasileiros é um animal cruzado com porcos domésticos – algo necessário para o manejo e a reprodução dos suínos em cativeiro. Isso se reflete no sabor e na aparência da carne, muito mais clara que a do javali selvagem. Se quiser comer um javali legítimo, de caça, melhor viajar para a Itália. Peça-o, de preferência, cozido em molho espesso de tomate, sobre polenta cremosa de milho.

Cana-de-açúcar
Os árabes levaram esta gramínea asiática para o Mediterrâneo. Espanhóis e portugueses introduziram o cultivo canavieiro em suas ilhas atlânticas. Ao ocupar a América Tropical, transformaram o açúcar em uma das primeiras commodities globais. E, claro, inventaram o rum e a cachaça – duas das bebidas alcoólicas mais famosas do mundo.

Feijão
O feijão americano viajou para a Europa, onde deu origem ao cassoulet francês ‒ cozidão com carnes de porco e de pato. É essa feijoada gaulesa a origem dos baked beans, feijões em molho adocicado que os ingleses adoram comer no café da manhã (e que costuma vir dentro de uma lata comprada no supermercado).

Batata
De origem andina, o tubérculo fez sucesso imediato nos países do norte e do leste europeu. A Irlanda se tornou tão dependente da batata que uma praga que dizimou as plantações em meados do século 19 causou a morte ‒ por fome ‒ de 1 milhão de pessoas. Um prato típico de lá é o cozido de batata, cenoura e cordeiro.

Pimentas Os primeiros a domesticar a pimenta capsicum (não confundir com a pimenta-do-reino) foram os mexicanos. Os portugueses a espalharam pelo mundo. Hoje diversas

culinárias tratam a pimenta como se fosse sua: da baiana à tailandesa, da indiana à da província chinesa de Sichuan.

Trigo
Nativo do Oriente Médio, o trigo se espalhou pela Europa e pela Ásia ainda na Antiguidade. Os espanhóis que colonizaram o México só conseguiram plantar com sucesso o cereal ‒ devido ao clima ‒ na porção norte do país. Nessa região, a tortilla de harina substitui a de milho em comidas como os burritos.

Arroz
Nativo do Extremo Oriente, o arroz chegou à Península Ibérica trazido pelos árabes. Portugueses e espanhóis transportaram o cereal para suas colônias na América. No Peru, é muito popular o arroz chaufa, refogado com carnes, legumes e frutos do mar ‒ uma contribuição, veja só, dos imigrantes chineses.

Mandioca
A mandioca era ‒ e ainda é ‒ a base da alimentação na porção de território brasileiro que inclui a Amazônia, o Nordeste e a faixa litorânea. Ao chegar aqui, os portugueses gostaram dela e a levaram para todo lugar. De Taiwan, o bubble juice é uma bebida cheia de bolinhas de tapioca (semelhantes ao nosso sagu).

Coco
O coco já estava disseminado pelas orlas tropicais dos oceanos Índico e Pacífico quando os portugueses se lançaram aos mares ‒ havia sido levado de praia em praia por navegantes asiáticos, árabes e polinésios. No Brasil, entretanto, não havia nenhum coqueiro antes da chegada dos lusos, que trouxeram a fruta da África Oriental.

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