I. Pendahuluan Alat pressure cooker (autoclave) untuk mengolah ikan duri lunak telah dikenal luas oleh masyarakat. Alat ini bukan dikhususkan untuk pengolahan ikan saja, tetapi termasuk alat multiguna, karena dapat digunakan untuk segala macam keperluan pengolahan bahan pangan yang sifatnya basah misalnya daging, dll. Sedangkan papain dapat dibeli ditoko roti atau dapat digunakan papain alami yang diproses dari papaya muda atau daunnya. Salah satu jenis produk hasil olahan duri lunak adalah bandeng presto. Terkadang masyarakat menyebut semua bentuk olahan ikan duri lunak adalah bandeng presto. Sebutan ini bermula dari kebiasaan masyarakat nelayan di sekitar kawasan pertambakan di daerah pantai yang menggemari ikan bandeng, tetapi kesulitan memisahkan duri-durinya. Daging ikan bandeng dikenal gurih, aromanya khas dan warnanya putih bersih. II. Bahan Dan Alat A. Peralatan 1 1. Pressure cooker (autoclave), kapasitas bervariasi,2 – 22,5 liter 2. Kompor (tungku) atau sumber panas lain 3. Pisau ; talenan ; cobek dan munthu (alat pelumat tradisional) 4. Ember, kalo (bhs jawa) 5. Alat ukur berat dan volume, sendok B. Bahan 1 1. Ikan (jenisnya sama dan ukuran seragam) 2. Air secukupnya 3. Bumbu ; bawang merah ; daun salam ; asam ; bawang putih ; laos(lengkuas) ; cabe (Lombok) ; ketumbar; jahe; kelapa; kemiri ; kunir ; daun sereh ; garam; daun jeruk purut; penyedap ras (jika). C. Peralatan 2 1. Paso (kuali), ukuran bervariasi 2. Kompor (tungku) atau sumber panas lain 3. Pisau ; talenan ; cobek dan munthu (alat pelumat tradisional) 4. Ember, kalo (bhs jawa) 5. Alat ukur berat dan volume, sendok D. Bahan 2 1.Bumbu ; bawang merah ; daun salam ; asam ; bawang putih ; laos(lengkuas); cabe (Lombok); ketumbar; jahe; kelapa; kemiri; kunir; daun sereh; garam; daun jeruk purut; penyedap ras (jika) III. Proses Pengolahan Dengan Pressure Cooker (AUTOCLAVE) Beberapa jenis ikan yang sisiknya lembut (kecil dan teratur rapi) lebih baik tidak dikupas agar penampilannya tetap menarik Cara umum untuk membuang isi perut ikan adalah menyobek (menyayat) perut ikan dalam posisi membujur di bagian bawah sisi luar perut di atas sirip dubur kearah depan sebelum sirip dada. Arah sayatan dapat pula melintang, yaitu menyobek bagian depan perut sisi bawah persis di belakang sirip dada. Lalu isi perut diambil dengan jari dan dipotong bagian belakang sampai seluruh isinya keluar Insang ikan laut tidak perlu dibuang, tetapi insang ikan air tawar ukuran besar harus dibuang dan dibersihkan yaitu diambil dengan cara mencabut menggunakan tangan A. Pemilihan Bahan Baku (ikan) 1. Seleksi Mutu Ikan Ciri-ciri ikan segar adalah sebagai berikut: a. Warna b.Bau c. Tekstur (kekenyalan) d.Warna Insang e. Lapisan Perut f. Rasa g.Tekstur setelah Dipanaskan (Direbus) 2. Seleksi Jenis dan Ukuran Oleh sebab itu, memasak ikan duri lunak harus dari jenis dan ukuran ikan yang seragam. Akan tetapi, apabila terpaksa jenis dan ukuran ikan tidak seragam, maka di dalam pressure cooker (autoclave), ikan-ikan besar ditempatkan di lapisan bawah, sedang ikan-ikan kecil di lapisan atas. Penepatan ikan-ikan yang bentuknya tidak utuh sama halnya dengan penempatan ikan yang berbeda ukurannya. Hal ini dimaksudkan agar sewaktu proses pemasakan menggunakan pressure cooker (autoclave), panas yang diterima oleh setiap ukuran ikan hampir sama. B. Membersihkan Bahan Baku Ikan-ikan yang berukuran kecil dicuci pada air bersih yang mengalir sampai lendirnya hilang. Ikan ukuran besar harus dibuang isi perut dan insangnya. Pembelahan model ini dimaksudkan agar setelah isinya dibuang, perutnya tidak tampak terlalu kempes serta bekas sobekannya tetap utuh dan teratur rapi sehingga ikan seolah tampak utuh tanpa sobekan Untuk membuang insang cukup dengan membuka tutup insang dan mencabutnya dengan jari tangan, kemudian dicuci dengan air bersih sampai darah dan lendirnya hilang. C. Mempersiapkan Peralatan Pressure cooker yang digunakan harus bersih dan kering. Sebelum diisi air dan ikan, control lebih dahulu alat ini, terutama pada bagian penutup, pegangan, katup penahan panas dan bel (sirine). Di bagian penutup yang dilengkapi dengan karet (o-gasket) harus dikontrol kerapatannya. Posisi karet harus melingkar dan lekat tak terpisahkan dengan komponen penutup lainnya. Karet harus utuh dan keras namun kenyal (elastis). Pada alat pemegang dilengkapi dengan pengunci (locking loop) dan stik penyangga (pivot). Stik dipasang pada sisi depan alat pemegang badan pressure cooker. Pengunci terdiri dari 2 komponen dan yang pertama komponen dipasang di sisi luar tangkai ketika dipakai, pengunci dan stik berfungsi bersamaan. Stik berfungsi sebagai penyangga tangkai penutup, sementara pengunci berfungsi sebagai penekannya. Dengan demikian kerapatan badan pressure cooker dan penutpnya menjadi kuat saat disatukan. Sebelum pressure cooker digunakan untuk memasak, bagian pengunci harus terpasang dengan baik demikian pula posisi stik harus tegak dan kuat, tidak bisa digerak-gerakan (tidak goyah). Bagian lain dari pressure cooker yang harus dikontrol sebelum digunakan adalah katup pengaman panas. Keadaan katup menunjukkan keaslian pressure cooker. Jika katup masih utuh, berarti kondisi komponen utama pressure cooker masih baik. Tetapi bila katup telah leleh berarti beberapa bagian alat ini telah rusak yang biasanya disebabkan oleh panas yang berlebihan. Sebagai sumber panas dapat digunakan kompor gas, kompor minyak atau tungku dengan arang pembakarnya. Persiapan alat-alat ini harus teliti agar tidak terjadi gangguan selam proses pengolahan. D. Menyiapkan Bumbu E. Mengolah Ikan 1.Pelumuran Ikan dengan Bumbu Ikan yang sudah bersih kemudian dilumuri dengan adonan bumbu yang telah siap. Untuk ikan ukuran besar, adonan bumbu dilumurkan pada ikan satu per satu sedangkan untuk ikan ukuran kecil, adonan bumbu dicampurkan sampai ikan-ikan terlumuri seluruhnya dan adonan bumbu menyatu/menempel melapisi ikan. 2. Pengisian Ikan dalam Pressure Cooker 3. Penuangan Air 4. Kapasitas Pressure Cooker 5. Perebusan (Pemasakan) 6. Pendinginan 7. Pengambilan 8. Penirisan 9. Penyimpanan dan Pemasakan IV. Perawatan Pressure Cooker (AUTOCLAVE) Kekuatan penutup pressure cooker terletak pada kekuatan stick penyangga, alat pengunci dan kelenturan tangkai (lid handle bar) , oleh karena itu perawatan terhadap ketiga komponen harus diperhatikan secara teliti agar tidak cepat rusak. Setelah kering bungkuslah pressure cooker dengan kertas atau masukkan dalam karton dalam keadaan tutup terbuka lalu disimpan di tempat yang kering. Apabila terjadi pressure cooker kehabisan air dan kemudian gosong, segera keluarkan isinya dan ambil sarangannya. Masukkan dalam pressure cooker 1 gelas air, sepertiga gelas serbuk bata merah serta 3 sendok garam dapur makan. Kemudian panaskan lagi selama 15 menit dalam keadaan terbuka, setelah cukup panas, angkat pressure cooker dan diletakkan di atas lantai yang dilapisi kain kering. Dalam keadaan masih panas, aduklah pressure cooker pelan-pelan. Gunakan alat yang tidak keras (misalnya centong kayu pengaduk nasi). Jangan mengguanakan alat pengaduk yang terbuat dari logam karena akan merusak lapisan pressure cooker. Dengan cara ini kerak yang melekat pada dasar pressure cooker akan megelupas dan larut dalam air bercampur garam dan serbuk bata merah. Sealanjutnya pressure cooker dicuci dan dikeringkan lalu disimpan seperti biasa. V. Proses Pengolahan Ikan Duri Lunak Dengan Penambahan Papain Mengolah ikan duri lunak dengan tambahan papain sebagai pelunak, dapat meggunakan panci biasa atau paso (kuali) tanah yang biasa digunakan oleh masyarakat pedesaan untuk memasak sayuran. Perbedaan utama pengolahan dengan pressure cooker terletak pada lamanya pemanasan dan banyaknya air. Urutan proses pengolahan ikan duri lunak dengan papain tidak banyak berbeda dengan proses pengolahan menggunakan pressure cooker.Setelah bumbu-bumbu dihaluskan kemudian tambahkan 2 gram tepung papain untuk 1 kg ikan. Setelah itu lumurkan pada ikan lalu masukkan dalam panci atau paso satu per satu dan diatur yang rapi agar panci dapat memuat banyak ikan. Papain alami dapat diperoleh dengan cara mengiris tipis-tipis papaya muda, atau sedikit meremas-remas daunnya agar tidak hancur dengan perbandingannya adalah 0,5 kg papaya muda atau 3 lembar daun papaya untuk 1 kg ikan. Irisan papaya muda atau remasan adonan papaya ini kemudian ditempatkan pada dasar panci ditengah-tengah tumpukan dan di lapisan atas ikan yang telah diatur dalam panci atau paso yang siap dipanaskan. Langka selanjutnya adalah mengisi air sebanyak dua per tiga dari sisa kapasitas wadah. Sebagai gambaran, apabila tinggi panci atau paso 60 cm, maka tinggi airnya adalah 40 cm. Kemudian panci atau paso ditutup rapar-rapat dan bila perlu tambahkan beban di atas penutupnya agar lebih kuat.Pengolahan dengan cara ini memerlukkan waktu pemanasan lebih lama yaitu 6 jam untuk 5 kg ikan. Bila jumlah ikannya lebih banyak, diperlukan waktu yang lebih lama pula. Setelah masak, angkat panci atau paso dari tungku atau kompor, dan biarkan sejenak sampai panasnya berkurang. Setelah agak dingin, angkat ikannya dari dalam panci atau paso dengan menggunakan 2 buah sendok dan tiriskan dalam kalo atau para-para. Ikan duri lunak ini dapat langsung diolah dan disajikan sebagai hidangan, disimpan atau dibungkus (packing) untuk dijual kepada konsumen lain. VI. Pengemasan (PACKING) Mengemas (packing) ikan duri lunak sangat mudah, ikan yang telah digoreng atau diolah, dimasukkan dalam dus karton yang dilapisi/kertas minyak atau dibungkus dalam kantong plastik khusus yang mudah didapat di toko. Untuk menambah daya tarik, dapat ditambah dengan lalapan, sambal dan sebagainya. Untuk mempermudah pengangkutannya ikan duri lunak dalam bungkus selanjutnya ditumpuk berlapis-lapis dalam wadah pengangkut. Wadah ini bisa berupa karton besar atau wadah tradisional berupa besek dari anyaman bambu. Untuk menghindari kerusakan, penumpukan maksimal 5 lapis. sumber gambar: https://bisnisukm.com/uploads/2007/09/ikan-duri-lunak-300×225.jpg |