Black Truffle. Foto: Shutterstock
Black Truffle atau Truffle Hitam adalah sejenis jamur pangan yang populer di benua Eropa. Harga jualnya sangat tinggi, sebab tergolong cukup langka dan sulit awam budi dayakan. Menurut berbagai sumber, setengah kilogram fungi ini bahkan setara dengan Rp5,6 juta, lho!
Pada umumnya terdapat dua jenis truffle yang sering publik perdagangkan di pasar internasional, yakni jamur truffle hitam (Tuber melanosporum) dan jamur truffle putih (Tuber magnatum).
Dalam klasifikasi yang lebih spesifik, T. melanosporum dan T. magnatum sama-sama berasal dari famili Tuberaceae. Keduanya tergabung dalam divisi fungi Ascomycota dengan ordo Pezizales.
Berdasarkan pola hidupnya, fungi bergenus Tuber sebenarnya cukup mirip dengan jamur biasa. Namun black truffle hanya tumbuh di dalam kegelapan, ia tidak dapat berbiak di ruang terbuka.
Mengenal Jenis Jamur Pangan Black Truffle
Secara morfologi, spesies truffle hitam memiliki tubuh yang bulat dengan ukuran berkisar 10 cm. Warna buahnya tampak hitam kecokelatan dengan totol-totol kecil yang membentuk seperti pola.
Jika kita timbang, bobot buah black truffle sejatinya tidak terlalu berat. Meski begitu, spesies ini pakar ketahui dapat berkembang biak sampai 1,277 kg (atau sekitar 2,82 lb) di alam liar.
Saat usia muda, daging truffle hitam sebenarnya berwarna putih. Namun seiring berubahnya tingkat kematangan jamur, warna buah tersebut lantas berubah menjadi lebih gelap dan agak kecokelatan.
Spora spesies T. melanosporum umumnya berbentuk elips dengan ukuran 22 – 55 mikrometer. Mereka tampak berwarna cokelat tua, serta tertutupi oleh bagian paku yang besar.
Tubuh buah black truffle memancarkan aroma seperti semak belukar, stroberi, tanah basah, buah kering, atau cokelat. Cita rasanya cukup unik, sebab cenderung agak pahit dan pedas.
Truffle hitam tumbuh pada kedalaman 5 – 50 cm di sekitar pohon pinus, oak atau ek, dan hazel. Di belahan bumi utara, ia berbiak dari April hingga Juni dan dipanen dari November hingga Maret.
Baca juga: Jamur Kuping Merah, Jelly Fungi yang Berguna bagi Kesehatan
Sejarah Persebaran Jamur Black Truffle di Dunia
Percaya atau tidak, kata ‘truffle’ sejatinya sudah mulai awam gaungkan sejak abad 20 SM. Kata ini pakar sinyalir berasal dari Bahasa Latin yakni tuber, yang berarti ‘membengkak’ atau ‘benjolan’.
Seiring penyebaran jamur tersebut di benua Eropa, pelafan spesies tuber lantas berubah menjadi ‘tufer.’ Hal ini diikuti dengan munculnya sejumlah julukan bagi jamur truffle di beberapa negara.
Orang Kroasia menyebutnya sebagai Tartuf, sedang warga Denmark menjulukinya sebagai Troffel. Di Italia truffle publik kenal sebagi Tartufo, sedangkan di Polandia ia akrab dengan sebutan Trufla.
Pada dasarnya, black truffle dipakai oleh masyarakat sebagai penyedap makanan. Popularitasnya mulai melonjak, seiring ditinggalkannya rempah-rempah dari kawasan timur pada abad ke-18.
Pada tahun 1780, jamur truffle menjadi sangat populer di Paris, Perancis. Ia pedagang datangkan dari daerah asalnya, yang sebelumnya pemerintah rahasiakan untuk masyarakat biasa.
Menurut tinjauan sejarah, black truffle dan white truffle memang tergolong makanan bangsawan. Bahan ini terhitung sangat mahal, sehingga hanya tersaji untuk konglomerat dan keluarga kerajaan.
Mengapa Harga Jamur Black Truffle Sangat Mahal?
Selain sangat langka, apa sih keistimewaan jamur truffle hitam? Melansir berbagai sumber, sulitnya pengembangbiakkan truffle menjadi salah satu alasan mahalnya harga jamur tersebut di pasaran.
Spesies T. melanosporum membutuhkan kondisi lingkungan tertentu untuk dapat berbiak. Ia hanya tumbuh di tempat bersuhu lembab dan hangat di siang hari, namun dingin pada malam hari.
Proses pertumbuhannya memakan waktu lama, yakni sekitar 4 – 6 tahun. Durasi panennya terbilang sangat singkat, serta dapat dengan mudah membusuk jika kita biarkan terlalu lama di luar tanah.
Di alam liar proses perburuan black truffle juga tak kalah ‘dramatisnya.’ Untuk menemukan lokasi jamur tersebut, para pemburu membutuhkan bantuan binatang dengan indera penciuman tajam.
Secara alamiah, babi adalah hewan yang tepat untuk membantu menemukan truffle. Namun ia kerap kali memakan sendiri truffle tersebut, sehingga perannya tergantikan oleh anjing latih.
Tidak sampai di situ, pengangkatan truffle dari tanah juga membutuhkan kesabaran ekstra. Sebab bentuk dan teksturnya yang sangat rapuh, pemanenan jamur ini harus kita lakukan secara perlahan.
Baca juga: Jamur Lingzhi, Ganoderma yang Berguna bagi Dunia Medis
Taksonomi Spesies Jamur Tuber Melanosporum
Penulis: Yuhan Al Khairi
Pernah mendengar kata ‘truffle’? Ya, ini adalah jamur yang sempat heboh lantaran chef asal Indonesia yaitu chef Arnold memamerkan isi kulkasnya yang memiliki jamur yang disebut jamur truffle pada sebuah cuitan di akun sosial media. Jamur tersebut diyakini memiliki total harga ratusan juta rupiah, sehingga membuat masyarakat Indonesia pasti takjub melihatnya. Lalu sebenarnya apa yang membuat jamur truffle begitu mahal? Dan kenapa jamur white truffle dan black truffle sangat terkenal diantara jenis jamur lainnya? Yuk simak informasi lengkapnya di bawah ini.
Apa Itu Truffle?
Truffle adalah jenis jamur yang mendapat julukan ‘intannya dapur’ karena harganya sangat mahal. Jamur truffle adalah jenis jamur langka yang tumbuh di bawah tanah, tepatnya di sekitar akar pohon. Meskipun sama dan sejenis dengan jamur lainnya, akan tetapi jamur truffle tidak dapat dibudidayakan di ruang terbuka seperti jamur pada umumnya. Truffle hanya dapat tumbuh di bawah tanah yang gelap. Ini membuat truffle tidak bisa dibudidayakan secara luas. Alasan lain mengapa jamur truffle memiliki harga selangit ialah karena jamur ini hanya dapat tumbuh di bawah pohon tertentu seperti pohon pinus, pohon ek, dan pohon hazel.
Negara yang cocok untuk habitat dari jamur ini adalah Italia dan Prancis. Namun, jamur truffle juga dapat tumbuh di beberapa daerah di Pasifik Barat Laut dan Australia. Jamur ini tumbuh liar secara alami tanpa bisa diolah atau dikontrol produksinya. Selain itu, diperlukan 4-7 tahun sebelum truffle pertama muncul. Ini ‘diperparah’ dengan fakta bahwa, tidak semua pohon akan menghasilkan jamur truffle dan tidak semua jamur truffle dapat dimakan.
Dikarenakan jamur truffle tidak dibudidayakan secara sengaja, sehingga ketika truffle sudah tumbuh para pemburu jamur ini harus menemukan letak truffle dengan berbagai cara. Misalnya meminta hewan dengan indera penciuman yang baik, untuk turut membantu melacaknya. Sebenarnya saat memasuki usia jamur yang dewasa, jamur ini secara alami akan mengeluarkan aroma yang dapat menarik hewan tertentu misalnya babi.
Akan tetapi babi juga menimbulkan masalah baru karena ketika menemukan jamur truffle, maka hewan tersebut seringkali memakannya. Oleh sebab itu pemburu jamur truffle biasanya akan memilih dan melatih anjing untuk membantu pemburuan. Setelah menemukan letaknya, jamur truffle perlu diangkat dengan sangat hati-hati, termasuk ketika menggali tanahnya. Sulitnya memperoleh jamur truffle ini menjadi alasan utama mengapa jamur truffle memiliki harga yang fantastis.
Jamur ini tidak hanya mahal, namun memiliki segudang manfaat untuk kesehatan. Kandungan antioksidan yang tinggi dari jamur truffle disertai dengan anti-inflamasi berperan besar untuk mencegah dan mengobati kanker. Jamur ini akan menghentikan pertumbuhan sel kanker sehingga tubuh akan menjadi resisten terhadap sel kanker tersebut. Lebih lanjut, jamur truffle juga menawarkan manfaat untuk melancarkan peredaran darah, membantu pembentukan otot, serta mengobati sakit kepala.
Secara umum rasa dari jamur truffle memberikan rasa umani dengan sedikit aroma jamur yang lezat. Rasa terbaik dari jamur ini bisa dinikmati ketika jamur masih segar. Hal ini dikarenakan semakin lama jamur tersebut disimpan, maka akan semakin berkurang rasanya. Karakteristik rasa jamur mewah ini membuat banyak orang yang rela merogoh belasan juta rupiah untuk memperoleh sepiring menu dari jamur truflfle di restoran-restoran besar.
Sejauh ini terdapat banyak jenis jamur truffle diantaranya Winter White, Winter Black, Muscat Black, Musky Black, Chinese Black, Himalayan Black, Summer Black, Autumn Black, Black Truffle dan White Truffle. Namun jenis truffle yang paling banyak dikonsumsi dan paling diincar ialah white truffle dan black truffle. Kedua jamur ini memiliki harga yang mahal dan banyak disukai oleh penikmat kuliner mewah.
White Truffle
White truffle atau truffle putih dikenal juga dengan nama latin Tuber magnatum. Truffle putih biasa ditemukan di wilayah Piedmont, Italia Utara khususnya di pedesaan sekitar Alba. Jamur truffle putih memiliki warna putih susu agak kusam yang banyak dikombinasikan ke dalam berbagai sajian mewah.
White truffle sangat sulit ditemukan dan hanya tumbuh pada bulan September hingga Desember saja. Kelangkaan ini membuat para pemburu jamur rata-rata hanya bisa mengumpulkan maksimal seperempat pound dalam sekali panen. Meskipun sulitnya mendapat white truffle yang layaknya berlian ini, namun white truffle kini telah menjadi primadona chef dari restoran mewah. Banyak chef dunia yang menggambarkan white truffle sebagai jamur dengan aroma yang unik yaitu perpaduan tanah dan aroma air hujan yang segar.
White truffle diyakini akan membuat hidangan yang disajikan semakin lezat dan terlihat mewah secara visual. Biasanya white truffle disajikan dengan diserut tipis di atas sajian seperti pasta, pizza, seafood, dan sajian lain yang memiliki rasa gurih. Uniknya jamur ini bisa langsung disajikan di atas makanan tanpa perlu dimasak.
Black Truffle
Truffle hitam berasal dari wilayah Perigord yang berada di barat daya Prancis. Jamur ini memiliki nama latin Tuber melonosporum. Warna dari truffle ini berwarna coklat kusam hingga agak kehitaman dengan tekstur yang keras. Permukaan dari jamur ini memiliki totol-totol kecil yang berbentuk seperti pola. Sebenarnya ketika truffle hitam masih berada pada usia muda, warna dagingnya adalah putih. Namun seiring bertambahnya usia jamur dan meningkatnya kematangan jamur, maka warnanya semakin gelap.
Truffle hitam mengeluarkan aroma seperti semak belukar, stroberi, tanah basah, buah kering, atau coklat. Aromanya yang beragam ini membuat truffle hitam memiliki aroma yang sangat unik. Rasanya juga tak kalah unik, karena truffle ini memberikan rasa agak pahit dan pedas. Biasanya truffle hitam dipanen dari November hingga Maret yang biasanya bobot dagingnya hanya mencapai maksimal 1,2 kilogram dengan rata-rata bobot 500 gram saja.
Truffle hitam disebut sebagai ‘berlian hitam’, karena rasanya yang intens dan aromanya yang kuat akan menyempurnakan hidangan. Truffle ini bisa diawetkan atau diserut secara langsung untuk ditambahkan dengan pasta, mentega, dan menu tambahan pada masakan Eropa. Truffle ini jarang digunakan saat masih segar atau keadaannya mentah, sehingga perlu diolah kembali dengan cara dipanggang atau dibuat menjadi minyak agar aroma dan rasanya lebih tajam.
Perbedaan White Truffe Dan Black Truffle
Baik truffle putih maupun truffle hitam merupakan jenis truffle yang paling umum digunakan oleh masyarakat dunia. Truffle ini menjadi favorit karena bersifat aromatik dan memiliki harga yang paling mahal. Meski demikian, truffle putih dan truffle hitam juga memiliki karakteristik tertentu yang membedakan satu sama lain.
Morfologi
Truffle putih memiliki bentuk bulat dengan banyak lubang di kulitnya yang membuat bentuk truffle ini sangat tidak beraturan. Permukaannya halus dan sedikit memiliki buludru. Sementara warnanya bervariasi dari krem pucat hingga warna oker. Bagian dalamnya berwarna putih atau kuning keabu-abuan yang dilengkapi bintik-bintik putih kecil.
Sementara di sisi lain, truffle hitam memiliki bentuk agak halus dengan bulat penuh dan kutil polygonal. Warnanya coklat kehitaman mirip seperti karat pada besi. Namun, bagian sampingnya justru berwarna bening.
Habitat
Trufle putih biasanya hidup bersimbiosis dengan pohon jeruk, ek, willow, dan poplar. Truffle putih hanya bisa hidup di tanah yang lunak dan lembab sepanjang tahun. Tanah ini juga harus kaya akan kalsium serta memiliki sirkulasi udara yang sangat baik. Truffle putih banyak ditemukan di wilayah Alba, Italia.
Biasanya truffle hitam lebih mudah tumbuh dibandingkan truffle putih. Truffle ini tumbuh di daerah perbukitan dan pegunungan yang memiliki pohon oak dan hazel. Truffle hitam juga disebut sebagai Norcia truffle karena keberadaannya secara luas dapat ditemukan di sekitar Norcia dan Spoleto. Meski demikian truffle hitam juga bisa didapatkan di negara Prancis.
Harga
Dikarenakan proses budidaya dari jamur truffle putih lebih sulit dibandingkan truffle hitam, membut truffle putih dihargai lebih mahal dibandingkan truffle hitam. Selain itu, truffle hitam sering disimpan dan diawetkan sehingga masih bisa digunakan dalam jangka panjang. Hal ini tentu saja berbeda dengan truffle putih yang biasa digunakan saat keadaannya masih segar bahkan mentah.
Sebagai perbandingan, white truffle biasa dijual dengan harga 195 dollar Amerika atau setara dengan 2,8 juta rupiah. Sementara truffle hitam biasa dijual seharga 73,5 dollar Amerika atau setara dengan 1,1 juta per onsnya. Tak hanya itu, harga jamur ini juga bisa lebih tinggi tergantung dengan kualitas asal jamur tersebut. Misalnya rata-rata truffle putih akan dibanderol sekitar 31 juta rupiah untuk 450 gram.
Sementara truffle hitam dengan bobot yang sama dijual dengan harga 5,6 juta rupiah. Uniknya di tahun 2018, jamur truffle putih bahkan pernah mencetak rekor sebagai salah satu spesies jamur termahal. Jamur yang berasal dari Alba Italia ini dibeli oleh seorang warga Hongkong dengan harga 1,5 milyar rupiah untuk berat 850 gram. Tentu saja harga ini sangat fantastis untuk memperoleh jamur kecil tersebut.
Aroma
Truffle putih lebih harum dan beraroma dibandingkan truffle hitam. Hal ini membuat truffle putih hanya perlu digunakan sedikit untuk mendapatkan aroma yang kuat dan lezat untuk menyempurnakan hidangan. Truffle putih juga lebih umum digunakan untuk dekorasi pada makanan di restoran kelas atas di seluruh dunia.
Sementara di sisi lain, truffle hitam cenderung beraroma lebih ringan. Akan tetapi truffle jenis ini memiliki aroma yang lebih tahan lama, jika dibandingkan truffle putih yang memiliki aroma yang sangat cepat memudar. Selain itu truffle hitam juga memiliki rasa yang lebih khas. Oleh sebabnya truffle hitam menghasilkan rasa maksimal dan biasa dijadikan campuran untuk menu tertentu.
Terlepas dari perbedaan aroma tersebut, kedua jenis truffle ini sama-sama bisa digunakan untuk membuat minyak truffle yang terkenal. Minyak ini beraroma seperti rempah-rempah dan juga digunakan sebagai penyedap rasa.
Cara Penyajian
Seperti yang dijelaskan sebelumnya, aroma dari white truffle lebih dibanggakan dibandingkan aroma dari black truffle. Oleh sebab itu jamur ini bisa langsung disajikan tanpa perlu dimasak. White truffle disajikan dengan cara diserut tipis layaknya keju parut pada berbagai kudapan mewah.
Sementara black truffle yang tidak memiliki aroma ringan akan diolah kembali untuk dipanggang atau menjadi minyak agar mengeluarkan aroma yang setajam white truffle. Black truffle juga biasa dimasukkan ke dalam hidangan yang mengandung banyak lemak, dicampur dengan susu atau menjadi campuran dari hidangan daging panggang. Kedua jamur ini adalah bahan penyedap makanan yang biasa dipakai oleh ‘bangsawan’ Eropa.
Rasa
Rasa dari black truffle lebih kuat dan lebih terasa sensasi tanahnya. Ini juga digambarkan sebagai rasa pedas dan pahit yang ringan. Sementara di sisi lain, truffle putih memiliki rasa yang manis dengan sensasi rasa bawang putih dan bawang merah. Rasanya yang halus lebih mudah menyatu dalam makanan dan dianggap dapat mengubah hidangan tradisional apapun menjadi terasa lebih mewah. Oleh sebab itu rasa dari truffle putih dianggap sulit dijelaskan karena sangat unik dan tidak memiliki gambaran yang persis seperti bahan lain dari dunia kuliner.
Nah demikian ulasan tentang perbedaan white truffle dan black truffle. Kedua jenis truffle ini pada dasarnya sama-sama dihargai dan disukai oleh chef kelas atas. Keduanya juga sama-sama tergolong sebagai jamur penyedap yang mewah. Sehingga untuk memilih salah satunya sangat bergantung dengan selera masing-masing orang.