Dieser Beitrag steht schon lange auf meiner Liste und ich habe mich bisher immer ein wenig dagegen gesperrt, ihn zu schreiben. Warum? Weil ich – wie ihr alle wisst – nie in den Supermarkt gehe, um mir meine Kaffeebohnen zu besorgen.
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Kaffee, Kaffeeprodukte, Kaffeegetränke, Tee, Kakao, Kakaoerzeugnisse, Kakaogetränke, Schokoladegetränke, Zucker, Reis, Kaffee-Ersatzmittel; Mehle und Getreidepräparate; Brot, feine Backwaren und Konditorwaren, Speiseeis; Honig; Saucen (Würzmittel)
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Ein Leben ohne Kaffee? Für die meisten von uns einfach nicht vorstellbar. Allein im vergangenen Jahr tranken die Menschen in Deutschland durchschnittlich 162 Liter des Pausen- und Power-Drinks – mehr als Mineralwasser oder Bier. Was kaum jemand weiß: ALDI SÜD zählt zu den drei größten Kaffeeproduzenten Deutschlands und betreibt in Ketsch und Mülheim an der Ruhr eigene Röstereien. Letztere wurde 1960 eröffnet und zählt heute zu den modernsten Betrieben der Welt. Zum Tag des Kaffees statte ich Bereichsleiter Reiner Bär und seinen Kollegen einen Besuch ab.
Auf dem Innenhof der Rösterei am Heifeskamp, gleich hinter einer Toreinfahrt ohne Beschilderung steht an einem spätsommerlichen Vormittag ein Lastzug mit 25 Tonnen Rohkaffee an Bord – und wartet. Ein Röstmeister hat aus der versiegelten Ladung vor wenigen Minuten eine Probe erhalten. Geröstet, gemahlen und aufgebrüht steht sie nun in einem kleinen Labor zur Verkostung bereit. Bereichsleiter Reiner Bär beginnt mit dem „Cup-Tasting“. Er beugt sich tief über 50 aufgereihte Tassen Kaffee und schnuppert kräftig los. „Eine einzige Bohne kann eine ganze Röstcharge unbrauchbar machen“, sagt Bär. „So eine Stinker-Bohne riecht man sofort, auch als Laie.“ Dann taucht er einen Silberlöffel in den lauwarmen Kaffee und nimmt einen geräuschvollen Schluck. „Beim Schlürfen erreicht das Aroma den Gaumen besser“, erklärt der Fachmann. So lassen sich der Körper, die Fülle und die Säure bestimmen. Reiner Bär nickt, und auch seine Kollegin Nina Desmer, eine ausgebildete Kaffee-Sommelière, ist zufrieden. Der Lkw darf abladen.
Kaffeesorten
Jeden Monat kommen im Mülheimer Norden über 1.000 Tonnen Rohkaffee an. Ein Großteil davon sind Arabica-Bohnen. Die gedeihen am besten im Hochland, zum Beispiel in Süd- und Mittelamerika. Sie sind relativ anspruchsvoll, was die klimatischen Bedingungen angeht, und entfalten nach der Röstung einen feinen, edlen Geschmack. Einen geringeren Anteil machen die Robusta-Bohnen aus. Sie stammen unter anderem aus Indien und Vietnam und sind in Kaffeesorten wie dem Amaroy Classic und Tizio Gustoso von ALDI SÜD enthalten. Hervorstechendes Merkmal der vergleichsweise anspruchslosen Bohnenart ist ihr kraftvoller und würziger Geschmack. Diese Bohnensorte hat einen doppelt so hohen Koffeingehalt und verfügt über einen geringen Säureanteil. Aus ihren Herkunftsländern gelangen die Bohnen über die Häfen in Hamburg oder Bremen ins Ruhrgebiet.
Zurück in den Innenhof der Rösterei. Nach bestandener Wareneingangskontrolle wandert die Rohware vom Lkw durch einen beindicken Schlauch in einen 30 Meter hohen Siloturm. Bis zu 1.200 Tonnen Kaffeebohnen lassen sich darin speichern. Bei der Anlieferung sind diese noch grün. Irgendwie erinnert ihr Geruch an den von frischem Heu. Das ändert sich mit der Röstung, bei der sich das Volumen der Bohne verdoppelt. Gleichzeitig wechselt sie ihre Farbe: von grün über gelb nach braun. Jetzt die Augen schließen, einmal tief durch die Nase einatmen und das Zusammenspiel von 800 Aromastoffen genießen. Köstlich!
Die Röstmeister sorgen dafür, dass die frischen Bohnen ihren einzigartigen Charakter entfalten und der Kaffee die optimale Qualität hat. Was als optimaler Geschmack gilt, ist von Land zu Land unterschiedlich. „In den nordeuropäischen Ländern sind helle Sorten als Filterkaffee sehr beliebt, im Süden dominieren die fein gemahlenen, starken mit Robusta-Anteil – wie bei Espresso“, sagt Nina Desmer. „Nur die Briten sind ein Fall für sich. Für ihre Presskannen nehmen sie grob gemahlenen, sehr dunklen Kaffee.“
Aromaschutz
Kaffee ist anspruchsvoll. Die gerösteten Bohnen reagieren empfindlich auf Sauerstoff, und nach vier bis sechs Wochen verduftet allmählich ihr Aroma. „Damit das Pulver lange frisch und aromatisch bleibt, sollte es gut vor Hitze, Luft, Feuchtigkeit und Fremdgerüchen geschützt sein“, sagt Nina Desmer. Sie empfiehlt mir, den Kaffee in einer Dose zu füllen und in das oberste Fach des Kühlschranks zu stellen. Für eine längere Lagerung ist das Gefrierfach ideal. Außerdem: Als Freund des Filterkaffees sollte ich die Papierfilter nicht in der Nähe von Gewürzen oder Tee lagern. Sie können fremde Aromen aufnehmen und an den Kaffee abgegeben. Hatte mich schon gewundert, dass mein Kaffee neuerdings nach Fenchel schmeckt.
Solche Anfängerfehler passieren in der Rösterei nicht. Die Verfüllung in Tüten oder Pads, die Verpackung und die Lagerung erfolgen in einem perfekt abgestimmten Orchester aus Roboterarmen, Rollbändern, Rohren und Regalen. In der Produktionshalle zischen Pads und Kaffeetüten in hoher Taktzahl links und rechts an mir vorbei. Robin Losacker, der als Teamleiter für die Technik der Rösterei zuständig ist, erklärt mir die komplexen Vorgänge und mechanischen Feinheiten. Um uns herum klopft, pocht und ploppt es in einer Tour. Die Mitarbeiter sind das gewohnt, sie haben die Lage im Griff – ohne auch nur einmal mit dem Kaffeepulver in Berührung zu kommen. Ihr Dress-Code ist den Ansprüchen des sensiblen Genussmittels angepasst. „Die Mitarbeiter tragen Haarnetze und Bartschutz“, sagt Robin Losacker. „Kaffee nimmt leicht fremden Geruch an. Darum ist auch starkes Parfüm tabu.“
Lagerung und Transport
Aus der riesigen Produktionshalle, die zwischen 2013 und 2015 nochmal erheblich vergrößert wurde, gelangt der Kaffee in ein 30 Meter hohes Hochregallager. In der Regel ist das nur ein kurzer Zwischenstopp. Denn draußen, vor dem Lager hat schon der nächste Lkw angedockt, um die Ware in die Filialen zu bringen. Bis zu 33 Paletten passen auf die Ladefläche, jede von ihnen mit rund 600 Paketen bepackt. Die kommissionierte Ware rollt bereits über Förderbänder heran, steht dann zur Abholung bereit und wird schnell verladen. Kurz darauf rauscht der Lkw schon wieder vom Hof – vorbei an einem Lastzug, der mit frischen Bohnen am Werkstor steht und wartet.