Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, misal menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan atau menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah. Sanitasi juga memiliki beberapa tujuan lain yaitu memperbaiki, mempertahankan serta mengembalikan kesehatan pada manusia, memaksimalkan efisiensi produksi serta menghasilkan produk-produk yang sehat dan aman dari berbagai pengaruh yang bisa menyebabkan penyakit pada manusia.
Begitu pula dengan makanan yang harus bersih dan pengolahannya juga tepat. Dalam pengelolaan makanan, ada 6 prinsip yang harus diperhatikan yaitu keadaan bahan makanan, cara penyimpanan bahan makanan, proses pengolahan, cara pengangkutan makanan yang telah dimasak, cara penyimpanan makanan masak dan cara penyajian makanan masak. Peralatan makanan dan minuman dapat dipergunakan seperti piring, gelas, mangkuk, sendok atau garpu juga harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus diperhatikan adalah bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata, peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman atau menempel di mulut karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan. Selain itu, peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna dan kita tidak diperbolehkan menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.
Adapun usaha-usaha dalam sanitasi makanan antara lain keamanan makanan dan minuman yang disediakan, hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan oleh karyawan yang bersangkutan, keamanan terhadap penyediaan air, pengelolaan pembuangan air limbah dan kotor, perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian, dan penyimpanan dan pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat/perlengkapan. Kemudian adapun ciri-ciri bahan makanan yang baik adalah daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu; kulit buah atau umbi tidak rusak; tidak ada bagian sayuran yang ternoda; begitu juga dengan susu, aroma khas susu tidak bauasam, tengik, atau bau amis; jika dituangkan dari gelas masih menempel di dinding gelas; bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu, serangga dan lain-lain; buah juga harus utuh, tidak rusak, atau kotor; tidak berbau busuk dan warnanya sesuai dengan bawaannya.
Kesehatan merupakan hal yang mutlak dibutuhkan oleh tubuh. Tanpa kesehatan, manusia tidak bisa beraktivitas dan bekerja. Saat sakit, barulah sangat terasa arti penting kesehatan bagi seseorang. Jadi, mari kita bersama-sama menjaga kesehatan mulai dari hal terkecil yaitu memperhatikan kebersihan makanan dan minuman yang kita konsumsi sehari-hari.
Kontributor :
Instalasi Sanitasi dan Lingkungan Rumah Sakit (ISLRS)
RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta
MAKALAH TENTANG HYGIENE DAN SANITASI
UNIVERSITAS MATARAM
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-akhir ini semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari berbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya
Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan.
Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah
“suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh
kepada manusia, terutama pada hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan
fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu ilmu
pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan
perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat
kesehatan.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan,
makanan dan minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan
hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan
kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan
hidup manusia.
1.2 Tujuan Umum
- Mengetahui penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan hotel
- Mengetahui hal-hal yang mendukung dan menghambat aspek sanitasi dan hygiene dalam pengelolaan makanan hotel
- Untuk memperoleh dan mengetahui informasi tentang gambaran sanitasi lingkungan pada hotel
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Hotel Sebagai Suatu Usaha Jasa
Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara komersial. Artinya dalam menyediakan jasa yang biasa juga dsebut sebagai “product” kepada calon konsumen dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya. Produk jasa yang disediakan hotel umumnya terdiri dari dua bentuk yaitu
1. Produk nyata (Tangible Product) yang meliputi fasilitas hotel seperti kamar tidur, restoran, bar, swimming poll, coffee shop, binatu/loundry dan lain sebagainya
2.
Produk tidak nyata (Intangible Product) yang meliputi pelayanan jasa seperti layanan makanan dan minuman, layanan kebersihan kamar, layanan kantor depan dan lain sebagainya. Tangible product lebih menekankan kepada penyediaan sarana dan prasarana pendukung (fasilitas fisik hotel), sedang Intangible product lebih menekankan pada penyelenggaraan layanan jasa yang dilakukan oleh petugas-petugas atau pegawai hotel kepada tamu.
Terkait hal tersebut di atas, Soekadijo (1995:92) mengemukakan bahwa untuk melaksanakan pemberian jasa yang demikian itu hotel menyediakan fasilitas-fasilitas dan pelayanan-pelayanan yang pokok-pokoknya berupa :
a. Tempat untuk beristirahat dan kamar tidur,
b. Tempat dan ruangan untuk makan dan minum; restoran, bar dan coffee shop.
c. Toilet dan kamar mandi
d. Pelayanan umum untuk memenuhi segala macam kebutuhan lain dari para tamu Hotel sebagai suatu usaha jasa merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata, dimana pengelolaannya dilakukan secara profesional dan didukung oleh tenaga-tenaga yang memiliki kompetensi/keterampilan baik dalam bidang perhotelan. Dengan keterlibatan hotel sebagai sarana pendukung pariwisata ini diharapkan dapat membuka dan memperluas lapangan kerja bagi masyarakat.
2.2 Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur Hotel
Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada hotel atau restoran yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan jumlahnya, sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru masak tersebut perlu dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas, dan hal ini dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun demikian, struktur organisasi setiap hotel berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada
- Jenis makanan atau menu yang diolah
- Jumlah produksi makanan
- Keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.
Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung, rumah makan, restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan pengertian dan kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.
Ciri-ciri dapur yaitu :
- terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas
- lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin
- tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air
- plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah
- penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.
Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai :
- tempat mengolah makanan
- ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang dapat dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran
- sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah. Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel melalui seni kuliner
2.3 Pengelolaan Bahan Makanan
Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan
sehari-hari manusia. Setiap orang membutuhkan makanannya berbeda-beda
bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan dan lain-lain. Untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus mengetahui jumlah dan
macam makanan yang diperlukan.
Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai
fungsi:
- memberi tanaga dan panas badan
- memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga memberikan rasa kepuasan dan Kenyan.
Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan kehidupan kita antara lain :
1. Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :
- Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.
- Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.
- Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.
2. Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya bila dibandingkan dengan umurnya.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya.
2.4 Sanitasi dan Hygiene
A. Hygiene
Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima.
Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Menurut Shadily (1989:289) “Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.
Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai berikut ;
1. Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :
- Hygiene perorangan
Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :
o Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur
o Mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan
o Kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),
o Rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya.
o Wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan
o Hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,
o Mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak
o Kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari harus dipotong pendek.
- Hygiene makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan :
· Bahan tahan lama (Groceries)
Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng atau botol
· Bahan mudah rusak (Perishables)
Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.
- Sanitasi dan hygiene tempat kerja
Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat…saat akan menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk menghindari adanya kotoran seperti debu atau rambut pada makanan.
- Sanitasi dan hygiene barang dan peralatan
Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan penyajian data pada bab terdahulu, maka dapat simpulkan bahwa :
a) Penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel Yasmin Makassar pada prinsipnya sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang sanitasi hygiene pengelolaan makanan yang diselenggarakan pada suatu institusi yang meliputi sanitasi lingkungan kerja dan hygiene perorangan atau karyawan.
b) Faktor pendukung terlaksananya penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel Yasmin Makassar dapat ditinjau dari lima komponen utama yaitu :
o Aspek prosedur pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
o proses pengelolaan makanan,
o penyajian makanan
o perilaku petugas pengolah makanan
Pembersihan dan penyimpanan peralatan, dan dilakukan secara baik. Sedangkan faktor penghambat dalam penerapan sanitasi hygiene hotel Yasmin tidak terlalu berarti karena hanya sebatas kebiasaan-kebiasaan yang tidak disenagaja yang dilakukan petugas pengelola makanan, seperti karyawan melakukan hal-hal seperti menggaruk-garuk kepala dan sebagainya, tepai hal ini bukanlah hal yang cukup menonjol dalam kegiatan pengelolaan makanan di Hotel Yasmin Makassar, karena jika terjadi karyawan yang bersangkutan akan diberikan teguran secara langsung.
3.2 Saran – saran
Hal yang perlu penulis ajukan sebagai saran pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
- Manajemen hotel lebih mengoptimalkan penerapan sanitasi dan hygiene tidak hanya lingkup dapur hotel, tetapi pada unit-unir kerja lainnya sehingga derajat kesehatan dan keamanan pengguna jasa produk hotel tercapai sebaik mungkin.
- Dapur dalam hal ini Cheff sebagai pimpinan unit kerja melakukan pengawasan dan memberikan sanksi atau teguran kepada karyawan yang melakukan pelanggaran.
DAFTAR PUSTAKA
1. Astuti, Lilis Suryati. 2007. Prosedur Sanitasi dan Hygiene di Tempat kerja. Modul Belajar. Jakarta: Dinas Pendidikan Menengah dan Tinggi DKI. (www.gooole.com/depdiknas.id.com)
2. Bagus Putu Sudira. 1996. Tata Boga. Jakarta: Departememn Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Proyek Pendidikan Non Teknik II.
3. Syamsu Rijal. 2000. Peningkatan Sumber Daya Manusia Usaha Akomodasi dan Restoran. Kerjasama Akademi Pariwisata Makassar dan Dinas Pariwisata Kabupaten Selayar.
4. Spillane, J. James. 1994. Ekonomi Pariwisata. Yogyakarta: Kanisius.