Bahan pembuatan kue dikelompokkan menjadi 4 sebutkan

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Adonan atau adonan kue adalah hasil percampuran bahan-bahan pembuat kue seperti tepung terigu dengan air, gula, telur, dan lemak (mentega, margarin, shortening) sebelum dimatangkan dengan cara dipanggang, dikukus atau digoreng.

Komposisi resep menentukan hasil akhir berupa adonan padat (dough) atau adonan encer (batter):

• Adonan padat

• Adonan encer

Wikimedia Commons memiliki media mengenai Dough.

Klasifikasi Kue Indonesia Berdasarkan Bahan antara lain:

1. Serealia : Beras dan Berask Ketan (beras ketan putih dan hitam)

2. Tepung- tepungan : tepung beras, tepung ketan, tepung tapioka, tepung sagu , tepung hunkue, tepung maizena,

3. Umbi : ubi jalar, ubi kayu, talas, kentang, garut, ganyong ,dll.

4. Kacang- kacangan : Mente, kacang tanah, kacang hijau, kenari dll.

5. Buah : pisang, nanas, nagka, labu.
6. Agar-agar

 Untuk pembuatan kue, kita harus mengenal berbagai jenis bahan dasar untuk pembuatan kue yang akan kita buat. Pengelempokkan bahan pembuatan kue Indonesia berbeda dengan bahan pembuatan kue Kontinental maupun kue Oriental atau kue moderen. Kali ini kita akan membahas mengenai bahan pembutan kue Indonesia yang dapat dikelompokkan menjadi :

1. Bahan pokok
2. Bahan cair
3. Bahan penambah rasa, warna dan aroma

1. Bahan Pokok

Bahan pokok pembutan kue Indonesia pada umumnya terdiri dari umbi-umbian, padi-padian, kacang-kacangan dan buah-buahan.

a. Umbi-umbian
Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah kentang. Umbi-umbian yang digunakan untuk pembuatan kue pada umumnya umbi yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan kegunaannya. Umbi yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang tinggi dan memiliki serat banyak, sedangkan umbi yang muda kadar airnya tinggi namun zat tepungnya kurang, dengan demikian keduanya kurang baik digunakan untuk pembuatan kue.

• Kentang
  Kentang merupakan makanan pokok orang Eropah, Amerika, Rusia dan Australia. Di Indonesia kentang digunakan sebagai bahan untuk sayur dan lauk pauk, tetapi sering juga dibuat macam-macam kue/makanan. Kentang pada umunya dibuat tepung kentang, cara membuatnya ialah dengan menggiling, menjemur dan mengayaknya. Penggunaan kentang secara langsung sebagai bahan dasar untuk kue jarang dilakukan. Namun ada beberapa kue yang menggunakan bahan dasarnya kentang seperti dodol kentang. Penganan dari kentang yang banyak dijumpai adalah keripk kentang. Sebagai bahan campuran adonan, kentang dapat dibuat kue seperti campuran dalam adonan sus kentang, kue lumpur dan donat kentang. Penggunaannya dilakukan setelah kentang direbus atau dikukus dan kemudian dihaluskan.

Gambar 1.

Donat yang berbahan campuran kentang

b. Padi-padian
Jenis padi-padian yang paling banyak digunakan dalam pembuatan kue adalah beras, beras ketan dan jagung. Bahan-bahan ini dapat digunakan dalam bentuk utuh, menir, atau berupa tepung.

• Tepung Beras

Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat.  Kue Indonesia yang berbahan dasar tepung beras sangat banyak jenis dan macamnya. Tepung beras dapat dijadikan kue dengan cara direbus, dikukus, digoreng, digongseng dan dibakar. Diantara kue yang terbuat dari tepung beras adalah : kue mangkok, lapis, talam, arai pinang, kue kering, sagun-sagun, nagasari, kembang loyang dan sebagainya.

Gambar 2.

Sumping (noga sari) yang berbahan dasar tepung beras

• Beras Ketan

Jenis beras ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah beras ketan yang putih dan beras ketan hitam. Penggunaan beras ketan putih lebih banyak dibandingkan dengan ketan hitam.

Gambar 3.

Jajan ketan (uli) yang berbahan dasar ketan putih

c. Kacang-kacangan
Jenis kacang-kacangan yang sering digunakan sebagai bahan pokok pembuatan kue adalah kacang hijau.

• Kacang hijau

Kacang hijau digunakan sebagai bahan pokok kue kering atau sebagai bahan isi. Teknik dasar pengolahan kacang hijau, yaitu sebagai berikut:

• Pilih kacang hijau jenis yang besar.
• Untuk mengulitinya dilakukan dengan dua cara yaitu: cara kering, untuk bahan pokok kue kering dan cara basah.
• Kacang hijau sering digunakan sebagai bahan isi macam-macam kue/penganan yang disebut dengan kumbu misalnya: onde-onde, kue ku, bakpau, gandasturi dan sebagainya. Apabila kacang hijau dijadikan tepung dan disaring halus, biasanya dijadikan bahan pokok untuk pembuatan kue satu atau koya kacang hijau.
• Sebagai bahan pokok dalam pembuatan kue yang sangat banyak digunakan adalah hasil olahan kacang hijau yaitu tepung hunkwe.

Gambar 4.

Roti yang berbahan isi kacang hijau

d. Buah-buahan
Buah-buahan yang banyak digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah berbagai jenis pisang. Buahbuahan lain seperti nangka, durian umumnya digunakan sebagi penambah rasa dan aroma, sedangkan buah-buahan yang rasanya asam atau tidak enak dimakan mentah pada umumnya diolah menjadi manisan atau asinan.

Gambar 5.

Bolu rasa pisang

1. Bahan Cairan

Di samping bahan pokok, cairan yang digunakan dalam suatu adonan sangat penting karena tanpa cairan kita tidak akan memperoleh suatu adonan. Cairan digunakan dalam berbagai macam dan cara. Jenis cairan yang banyak digunakan adalah :

• Air
  Air yang digunakan dalam pembuatan adonan kue dapat berupa:
  air dingin, air suam kuku, air mendidih, dan air es. Sedangkan penggunaan air tergantung jenis bahan dasar yang digunakan dan kue yang akan dibuat. Contohnya untuk pembuatan adonan dari tepung ketan digunakan air suam-suam kuku.
• Air Kelapa

Kandungan hidrat arang di dalam air kelapa, terutama kelapa muda, akan menghasilkan CO2 pada proses fermentasi. Oleh sebab itu air kelapa lebih disukai untuk pembuatan adonan beragi seperti kue apem, kue mangkok. Air kelapa harus segera digunakan dalam keadaan segar karena cepat rusak. Kerusakan biasanya berlendir dan rasa asam yang disebabkan kuman-kuman disekitar dan suhu panas.

• Santan
  Jenis santan yang digunakan ada dua macam yaitu santan kental, santan cair dan santan berminyak tergantung jenis kue yang akan dibuat.

Apabila di dalam resep tertulis:

• Santan kental ; artinya adalah santan yang sudah dipanaskan,
  diangkat dari perapian kemudian dibiarkan sebentar lalu diambil
  bagian atasnya saja.
• Santan berminyak ; berarti bahwa santan yang dimaksud adalah santan yang kental dipanaskan lagi sampai terbit minyak misalnya dalam pembuatan bika ambon dan kue ku.
• Santan cair adalah cairan setelah diambil bagian yang kentalnya.
  Kandungan santan masih cukup banyak tetapi cair, misalnya santan untuk membuat kue dadar dan saos serabi.

Penggunaan santan sebagai cairan dalam pembuatan adonan kue dapat dalam keadaan dingin, suam-suam atau panas (mendidih). Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan santan adalah :

Cara memilih dan mendapatkan santan kelapa.

• Kelapa yang tua dan agak kering untuk santan yang berminyak.
• Kelapa yang sedang tuanya untuk santan yang kental.
• Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan dan kue yang dihasilkan akan menjadi kebiru-biruan.
• Untuk kue yang putih atau bewarna muda, kelapa tidak boleh diparut sampai ke kulit arinya, sedangkan untuk kue yang tidak memerlukan santan putih parut kelapa sampai ke kulit arinya karena di bawah kulit ari terdapat kadar minyak yang banyak.
• Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan yang banyak.
• Tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parutsambil diuli kuat untuk mengeluarkan santan sebanyak-banyaknya, lalu peras dan saring.
• Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya jernih. Hasil perasan yang pertama dan kedua menghasilkan santan yang kental, sedang yang ketiga dan keempat santannya cair.

1. Bahan Pemberi  Rasa  dan  Aroma  

Kelezatan kue-kue bukan saja tergantung kepada penggunaan bahan pokok, tetapi juga sangat tergantung pada penggunaan bahan pemberi rasa dan aroma yang ditambahkan pada pembuatan kue.
Bahan pemberi rasa dan aroma yang umum digunakan adalah :

• Gula putih/gula pasir

 Gula ini dapat digunakan dalam bentuk gula pasir atau gula bubuk
bahkan kadang-kadang dalam bentuk sirop.

• Gula merah

 Gula merah ada dua macam yaitu gula aren dan gula tebu. Gula
merah dapat digunakan baik dalam keadaan kering atau dicairkan
atau direbus. Dalam menggunakan gula merah kering harus dipilih gula
merah yang benar-benar kering dan bersih karena pada umumnya gula

 merah tidak sebersih gula putih. Penggunaan gula merah dalam
keadaan cair, harus disaring terlebih dahulu agar kotoran yang masih
ada di dalamnya tidak masuk ke dalam kue.Penggunaan gula merah
disamping sebagai pemberi rasa manis pada kue juga memberi aroma
tersendiri yaitu aroma khas. Karena tingkat kemanisannya kurang
dibandingkan dengan gula putih, tidak jarang penggunaan gula merah
dilakukan bersama-sama dengan gula putih.

• Garam
  Dilihat dari segi bentuk, garam dapat dibagi menjadi : garam kasar,
  garam halus, garam meja dan garam batangan. Penggunaan garam
  sebagai bahan pemberi rasa pada kue hanya sedikit. Hal ini hanya
  untuk menonjolkan rasa dan memberi rasa gurih pada kue.
• Telur
  Beraneka jenis telur yang dihasilkan oleh berbagai jenis unggas yaitu
  ayam, itik dan puyuh. Jenis telur yang paling banyak dan sering
  digunakan adalah telur ayam.
• Vanili
  Ada dua jenis vanili yaitu:

1. Vanili yang alamiah berbentuk batang, penggunaannya dengan cara dibelah untuk mengeluarkan butir vanilla yang sangat halus dan berwarna hitam. Baik isi maupun batangnya dapat memberi aroma pada kue. Untuk vanili dalam bentuk batang digunakan dengan cara direbus pakai api kecil agar aroma dapat keluar semaksimal mungkin.
2. Vanili sintetis, dapat berupa cairan (essence) atau serbuk. Penggunaan terlalu banyak dapat menimbulkan rasa pahit. Untuk vanili sintetis, sedapat mungkin ditambahkan pada akhir proses pembuatan kue karena aromanya cepat menguap.

• Pandan wangi

Daun pandan hanya memberi aroma harum, bukan pewarna. Penggunaannya sebaiknya jangan dimasak terlalu lama karena aroma cepat hilang.

• Kayu manis

Kayu manis dapat digunakan dalam bentuk batang atau serbuk. Perlu diingat bahwa kayu manis yang berupa serbuk akan mempengaruhi warna kue (kecokelatan).

• Buah-buahan
  Jenis buah yang sering digunakan untuk memberi aroma atau rasa pada kue adalah nangka dan durian. Disamping fungsinya sebagai pemberi rasa dan aroma, buah ini juga dapat digunakan sebagai bahan campuran kue tersebut.

Sebutkan apa saja bahan pembuat kue Indonesia?

Disebut apakah penganan atau makanan ringan yang di buat dari campuran berbagai bahan pangan dan memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam?

Apakah bahan yang biasanya digunakan dalam makanan tradisional?

Apa fungsi umbi dalam pembuatan kue?